César Martí, maestro del ron cubano, siente un placer inmenso cada mañana al abrir las puertas de la bodega “Ronera Central” de Santo Domingo, en Cuba, donde ha preservado por 20 años un saber hacer centenario, declarado recientemente patrimonio inmaterial de la humanidad.
Una mezcla envolvente de olores a azúcar, especias, fruta madura y alcohol domina la atmósfera de esta “nave de añejamiento”, donde las barricas se apilan en filas que alcanzan el techo. Esa fragancia deleita cada día a este maestro ronero, que no se hastía a pesar de los años que lleva trabajando en esta fábrica estatal del centro del país. Está ubicada 270 kilómetros al sudeste de La Habana.
“Aquí descansan pacientemente los rones y aguardientes, los más antiguos del centro de Cuba”, explica con orgullo Martí, señalando los toneles de roble blanco americano donde estos destilados y sus mezclas envejecen de forma natural. Algunos durante más de siete décadas.
A sus 46 años, este cubano de sonrisa franca es depositario de una tradición secular. Esta fue perfeccionada en el siglo XIX, cuando los primeros alambiques modernos fueron introducidos en la mayor isla del Caribe en pleno boom azucarero.
El espirituoso cubano afirma entonces su singularidad: 100 por ciento elaborado a partir de la melaza (residuo de la fabricación del azúcar). También con una fermentación corta, una destilación discontinua y un grado de alcohol de alrededor de 40 grados. El resultado es un ron “ligero” típico de este país.
FORMACIÓN UNIVERSITARIA PARA SER “MAESTRO RONERO” EN CUBA
Desde entonces, los maestros roneros cubanos son celosos guardianes de esa tradición.”Seleccionar la melaza, producir los mejores aguardientes, asegurar las mezclas, el añejamiento”, explica Martí. Advierte que “el ron es un producto extremadamente difícil de hacer”.
Cuba tiene actualmente dos “primeros maestros roneros”, los más experimentados. Siete “maestros roneros”, incluidas dos mujeres y cinco “aspirantes”, todos repartidos en diferentes fábricas de la isla.
Cada uno de ellos ha sido rigurosamente cooptado. La formación universitaria en ciencias es un requisito indispensable, sobre todo para mejorar los procesos técnicos, pero la transmisión oral a través del trabajo diario en las bodegas sigue siendo fundamental.
Fue justo ahí donde Martí, que pasó su infancia en medio de cañaverales y comenzó a trabajar en la destilería tras concluir sus estudios, fue descubierto por el maestro ronero de la época. Pasó nueve años como “aspirante” antes de alcanzar la categoría de “maestro ronero”.
Doce años de práctica y una elogiada tesis científica lo convirtieron con 44 años en el “primer maestro ronero” más joven del país. Una excelencia profesional que atrajo la atención del gigante francés del lujo Louis Vuitton Moët Henessy (LVMH). Este le encargó crear un ron cubano exclusivo ahora comercializado en varios países de Europa.
Y es que ser un primer maestro ronero también exige el “diseño de nuevos productos”. Olor a hierba húmeda, sabores afrutados o florales. Hay que encontrar la mezcla perfecta para que el consumidor experimente “un viaje a la campiña cubana”, dice.
LOS SABERES DEL RON DECLARADOS PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL POR LA UNESCO
Martí está comprometido con transmitir ese saber hacer a Mitehel Niebla (42). “Aspirante” hace siete años, Niebla ha ocupado varios puestos en la fábrica, donde su maestro observó con discreción sus cualidades sensoriales y su compromiso personal antes de proponerle dar sus primeros pasos en la cofradía.
“Comienzo a saber la importancia que tiene para nuestro país, para nuestra cultura, ser depositario (…) de una tradición que ya va por ocho generaciones”, asegura Niebla.
Actualmente, para completar su formación, está concentrado en “la parte cultural, la historia del ron cubano”, y los nuevos conocimientos y responsabilidades que va adquiriendo le hacen “enamorarse más” de la tradición.
Para Martí, un maestro ronero debe “asimilar con humildad” las técnicas, la historia, la diversidad sensorial de los aguardientes legados por los antecesores, y “ser generoso para que otros sean capaces de seguir transmitiendo” este patrimonio.
Ese legado incluye “un código de ética”: aunque cada maestro ronero pertenece a una fábrica y a una marca comercial, todos defienden la calidad y perdurabilidad del ron cubano.
“Amenazas como el cambio climático” y temas relacionados con el “cultivo de la caña” y “las normas internacionales”, centran regularmente sus reuniones. Sin olvidar estrategias para continuar divulgando esta tradición, que en noviembre fue coronada por la Unesco con la inscripción en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. N
