José Luis Quiroz Cortés se adentró en el mundo cervecero desde 1989 al integrarse a Grupo Modelo en la Ciudad de México. Ahí, tuvo la oportunidad de aprender todo lo que se necesita para vender este producto: desde los ingredientes, producción, distribución, hasta plan de negocios y estrategias de mercado.
Al ver cómo poco a poco la tendencia tanto nacional como internacional de la cerveza artesanal comenzó a crecer y presenciar la compra de marcas mexicanas por los dos grandes monopolios cerveceros, José Luis comenzó a tener la inquietud de producir una cerveza 100 por ciento mexicana.
En el 2008 decidió separarse de Grupo Modelo y comenzó la búsqueda del lugar donde iniciaría su propio negocio. En ese entonces, la revista Entrepreneur colocó a Aguascalientes dentro del top 10 de las ciudades con mejor calidad de vida y oportunidad de emprender un negocio, señales necesarias para que José Luis se decidiera por instalarse en tierras hidrocálidas.
“Arrancamos el 7 de noviembre del 2009 con las operaciones y con una marca que se llamaba Encino, ambos nombres (Encino y Triana) fueron elegidos por la representación e identidad con los barrios más populares de la ciudad (…), buscábamos una identidad primero local por lo que se empezó con ese nombre y evolucionó a Cerveza Triana que es la marca actual, este nombre nos gustó más porque es un nombre femenino como la cerveza, además de que de acuerdo a datos históricos, hipotéticamente fue una mujer quien hizo la formulación de la cerveza hace más de 10 mil años pues eran quienes se encargaban de la recolección de semillas y preparaban los alimentos”.
Cerveza Triana tiene tres fórmulas clásicas: Pale Ale (inglesa), Dunkel y Hefen Beisser (alemanas). De ahí derivaron otras fórmulas con ingredientes especiales que hicieron de estas cervezas mezclas únicas: Dunkel con chocolate, con café, las Pale Ale por sus tonos frutales se crearon con manzana, cereza, mango, coco e incluso con guayaba.
Además, crearon tres ediciones especiales que surgen en diferentes temporadas del año, como la navideña que contiene chocolate y nuez, la cerveza oscura que se le cambian los ingredientes en cada temporada así como la clara, con sabores amargos o tipo lager, en las cuales se utiliza un tipo de levadura de baja fermentación.
Existen características que hacen más fácil la diferenciación entre una cerveza artesanal y una comercial. La primera y más sencilla de identificar es el sabor, que deriva del tipo de ingredientes que se utilizan en una mezcla artesanal.
Las propiedades del grano en este tipo de bebida tienen mucha más presencia. En comparación, las marcas comerciales ofrecen una cerveza más diluida.
“Al ofrecer un producto con más consistencia, más contenido de grano y menos dilución, logras matices de sabores que son los que puedes encontrar en una cerveza artesanal”.
Esta calidad en los ingredientes se ve reflejada en el precio de la cerveza, que puede llegar a ser el doble del costo de una cerveza industrial. José Luis aprovecha este momento para destacar la diferencia más grande entre los dos mercados.
“Nosotros no competimos por precio, competimos por calidad y en ofrecer una bebida gourmet que va a un sector que le gusta deleitarse con este tipo de bebida”.
Mercado cervecero
En casi 10 años en los que Cerveza Triana ha trabajado, las condiciones del mercado han cambiado de forma drástica. En un principio era muy complicado colocar y vender cerveza artesanal por la falta de conocimiento del concepto, además que las grandes cerveceras mexicanas todavía no eran absorbidas por los “gigantes” Grupo Femsa y la multinacional Anheuser-Busch InBev.
“No encontrabas opciones para comprar materia prima, había menos oferta, la gente desconocía la marca, era un mercado muy difícil.”
Para el 2011, el empresario comenzó a ver el crecimiento del mercado, principalmente en Aguascalientes, con el surgimiento de numerosas marcas. Lo mismo comenzó a pasar en el resto del país, principalmente en estados como Baja California, Puebla, y Jalisco.
Hoy día, las cosas son muy distintas: restaurantes, bares y locales han visto en el mercado de la cerveza artesanal una oportunidad de ofrecer un tipo de bebida diferente, apoyando la producción local y manteniéndose al tanto de las tendencias gastronómicas. Sin embargo, todavía queda camino que recorrer.
“Nosotros ocupamos el 1 por ciento del mercado, mientras que la cerveza comercial tiene el 99 por ciento, por lo que nuestra idea es acercarnos lo más que se pueda en unos 5, 10 años a un 10 por ciento de participación en el mercado cervecero”.
Para José Luis, la principal amenaza del crecimiento de la cerveza artesanal siguen siendo los grupos de Femsa e InBev, puesto que han logrado comprar la distribución de marcas artesanales como Cucapá, hecho que él considera un retroceso en su visión de enaltecer de forma independiente los productos artesanales.
Cerveza y cocina, una relación muy estrecha
Una de las características de venta de la cerveza artesanal es que, debido a que ofrece una serie de diferentes matices, es perfecta para acompañar con gastronomía mexicana, misma que también está creciendo en la calidad de preparación de platillos, pues hoy en día se contemplan diseños más pensados e innovadores.
La preparación de platillos utilizando cervezas artesanales es una tendencia que va en crecimiento. Además, la importancia de saber con qué tipo de alimentos se puede percibir mejor la esencia de cada mezcla es vital para quienes viven dentro del mundo gastronómico.
“Me he encontrado platillos como costillas de cordero con una reducción de cerveza oscura y es una cosa fabulosa, entonces además de integrarla también sirve de acompañamiento. Es importante recalcar que no viene a sustituir al vino ni a las bebidas destiladas, es algo complementario.”
El creador de la cerveza Triana puso de ejemplo las constantes invitaciones que reciben para presentar sus productos entre la prueba de un vino y otro en cata de vinos como una forma de descansar el paladar, por lo que lejos de considerar competencia al mercado vinícola, lo ve como un aliado.
Incluso, José Luis imparte clases de apreciación de la cerveza en el Instituto Culinario México Europeo (ICUME) a los Chefs del último año, así como una serie de pláticas para estudiantes de la carrera de Negocios Internacionales en la Universidad Panamericana Campus Bonaterra.
Expansión que cruza fronteras
Actualmente, Cerveza Triana exporta a estados como Puebla, Ciudad de México, Colima, Jalisco, Nuevo León, Guanajuato y Michoacán. Como inicio de su presencia a nivel internacional, la marca está preparando el primer embarque de prueba dirigido a la ciudad de Perpignan, al sur de Francia.
En Estados Unidos, esperan lograr la colocación de la marca en estados como Los Ángeles, Texas, Florida y Chicago con una distribuidora que se dedica a realizar convenios entre marcas de ambos países.
Recientemente, la cervecera contó con la estancia de Herr Haida, un experto alemán que forma parte de un programa de su país que busca colocar a cerca de 12 mil expertos jubilados de múltiples sectores, en entidades que, consideran, necesitan su conocimiento.
Haida estuvo 22 días colaborando con la Cerveza Triana, tiempo en el que ofreció alternativas y propuestas que fueron desde un nuevo plan de ventas, nuevas formas de producción de cerveza e incluso la creación de nuevas mezclas.
“Detectamos cerca de 27 procesos que gracias a su visita las pudimos mejorar, como en el tema de molienda, envasado, enfriamiento y dentro de estos mismos encontramos otros puntos de mejora, lo cual nos hizo más productos y logramos bajar un poco los costos de producción.”
Retos por venir
A pesar de lograr la venta de aproximadamente 40 mil botellas de cerveza al año, Quiroz Cortés no quita el dedo del renglón en una serie de dificultades con las que como productor artesanal, se topa día a día.
“Una de las cosas que sufrimos los artesanales es el nivel de imposición de impuestos, puesto que estamos pagando el 25 por ciento de IEPS más IVA, estos dos impuestos inflan lo que es el precio final y consideramos que está desproporcionado en comparación con los grandes consorcios porque en realidad ellos hacen una cerveza muy barata”.
Por lo que varios dueños cerveceros han analizado pedir al Congreso de la Unión, crear una iniciativa que determine el cobro de impuestos de acuerdo al volumen de producción y no sobre el precio final del producto.
Sin embargo, es difícil que esta iniciativa avance por la falta de existencia de una cámara de productores de cerveza artesanal 100 por ciento independiente de los grandes consorcios, así como un organismo que regule la producción de sectores menores.
José Luis considera más grave la ausencia de normas oficiales que controlen los parámetros de producción de la cerveza como la calidad de sus ingredientes, los grados de contenido de alcohol, almidón y agua, la clasificación de cada una de las mezclas así como la higiene en la elaboración del producto.
