Persiste una vieja creencia, casi cimentada como un hecho en la conciencia del público: la grasa vegetal es grasa sana, mientras que la grasa animal es simplemente mala para la salud. Es por esa razón que algunos vegetarianos renuncian por completo a la carne, en tanto que muchos dietistas dicen que los aguacates son mejores que la carne de res.
Pero, gracias a un científico difunto que quizás también padeció del trastorno de acaparador, todo lo que aparentemente sabemos sobre la yuxtaposición entre la grasa de los vegetales y de los animales podría ser mentira. Los hallazgos preliminares de un estudio realizado hace casi 50 años, y publicados en la edición del martes de la revista de investigación médica BMJ, demuestran que “los beneficios de optar por la grasa poliinsaturada en vez de la grasa saturada, parecen menos claros de lo que pensábamos”, escribió Lennert Veerman, principal investigador de la Universidad de Queensland, en un editorial acompañante.
Este podría ser el “estándar de oro” de una guerra desatada en todo el campo de la investigación en nutrición. Incontables estudios parecen disputar, directamente, los hallazgos de los demás, mientras que los críticos afirman que los tamaños de las muestras y los datos cuantitativos a menudo carecen de dimensión y alcance. No obstante, los hallazgos hasta ahora desconocidos provienen del mayor estudio de su tipo y disputan el principio de que la grasa poliinsaturada, que suele encontrarse en productos vegetales, es más saludable a largo plazo que la grasa saturada, propia de las carnes, cremas y mantequillas.
A pesar de la enorme investigación realizada en Minnesota entre 1968 y 1973, con la participación de 9,423 individuos internados en hospitales psiquiátricos o asilos para ancianos, solo se ha publicado un artículo sobre dicho estudio, en 1989. Aquel informe analizó el tema de que los aceites vegetales no reducen el riesgo de enfermedad coronaria, aunque jamás indicó que las grasas animales podrían, de hecho, ser más sanas para el corazón que las poliinsaturadas.
Sin embargo, tras registrar un sótano polvoriento bajo la dirección de Christopher Ramsden, del Instituto Nacional de Salud, el mundo –y los carnívoros- ahora dispone de nuevos datos para argumentar cuando dispute la afirmación comúnmente esgrimida. Todo lo que hizo falta fue refrescar la memoria, un poco de ayuda de los hijos del investigador difunto, y varios días de excavar el sótano para luego codificar tarjetas perforadas y evidencias empíricas en un lenguaje que pudiera procesarse con la tecnología actual.
“Le dije que recordaba montones y montones de expedientes, cajas llenas de expedientes –cintas de [computadoras] IBM- guardadas en Minnesota”, le dijo el Dr. Ivan Frantz a Ramsden, cuando este empezó a preguntar por la extensa investigación de décadas pasadas. El hermano de Frantz, el Dr. Robert Frantz, se puso entonces a registrar su hogar familiar antes de, presuntamente, enviarle un correo electrónico con el asunto “Eureka”. Parecía que el equipo de cazadores había encontrado su tesoro: infinidad de cajas sin marcas, repletas de viejos documentos viejos y cintas de computadora que sacaron del estudio de su padre.
La investigación reveló que sustituir los aceites vegetales por grasas saturadas redujo los niveles de colesterol de los participantes de 20 a 97 años, en un promedio de 14 por ciento. No obstante, el estudio tuvo muchos defectos, y no fue concluyente en varios aspectos: en vez de tener vidas más largas y saludables, quienes redujeron su colesterol al sustituir los aceites vegetales, tuvieron un riesgo de muerte 22 por ciento más alto por cada reducción de 30 puntos. Tampoco explicó la posibilidad de otros tipos de enfermedades y cánceres por el consumo excesivo de ciertas grasas.
Con todo, es el estudio más grande hasta la fecha, y contradice directamente la teoría dieta-corazón, la cual postula que comer aceites vegetales cargados con ácido linoleico, como el de maíz, reduce la probabilidad de obstruir las arterias y ocasionar infartos cardiacos respecto del consumo de las grasas saturadas que contienen las carnes rojas.
“Es imposible hacer un ensayo clínico perfecto”, dijo el Dr. Nortin Hadler, de la Universidad de Carolina del Norte. “Pero esto era lo mejor que podía hacerse en aquella época y no es tan malo para nuestros tiempos. Probó la hipótesis [dieta-corazón] y la rechazó”.
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