Por eso, los líderes de la industria han creado la iniciativa Heirloom Cacao Preservation (HCP), esfuerzo conjunto de la Asociación de la Industria del Chocolate Fino, el Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y una rama del floreciente negocio del chocolate artesanal. El programa recurre a los paladares más discriminadores de la industria y al análisis genético para identificar –y con suerte, preservar– los cacaos de sabor más delicado del mundo. La finalidad de HCP es incrementar la disponibilidad del cacao de gran calidad y alentar a los agricultores a cultivarlo en un mercado que, en estos momentos, está dominado por variedades insípidas y alto rendimiento.

“La industria del chocolate ha perdido de vista sus principios básicos, que incluyen el sabor”, declara Mark Christian, fundador de the C-spot, sitio Web obligado de chocolateros y conocedores, quien participa en la iniciativa. “La mayoría de los miembros del sector no sabe de buen chocolate”.
Fundada en 2011, hasta ahora HCP ha designado siete cacaos “heirloom” (de herencia) en el mundo, los cuales son originarios de Belice, Costa Rica, Hawái, Bolivia y Ecuador. Integrado por personajes prominentes en la industria del chocolate, el panel de jueces catadores incluye ejecutivos de Guittard Chocolate, Scharffen Berger y Valrhona, todos responsables de revisar la composición histórica, cultural, botánica y geográfica de cada cacao. Pero aun más importante, están encargados de incluir por lo menos una innovadora medida adicional: perfilado genético. “Vamos a dar paso a la siguiente nueva generación del chocolate”, dice Christian. “El chocolate basado en datos”.

De hecho, gigantes corporativos como Lindt, Hershey’s y Mars siempre han manifestado gran interés en la genética, pero solo como herramienta para preservar y propagar los granos de cacao que producen las mayores cosechas y resisten sequías y enfermedades. El Servicio de Investigación Agrícola de USDA, el Centro de Investigación de Cacao, en Trinidad, y la Colección Internacional de Cacao del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza de Turrialba, Costa Rica, han implementado programas para analizar y catalogar datos generales sobre la genética de esa semilla. No obstante, el esfuerzo HCP es un proyecto completamente distinto que antepone la calidad a la cantidad y representa el primer intento sistémico de la industria chocolatera para abordar la genética desde la perspectiva del sabor.

En general, cada vez que la industria identificaba un cacao con semillas de alto rendimiento, los agricultores propagaban la variedad tomando recortes del árbol para injertarlos en una variedad menos deseable, proceso conocido como clonación. Por ejemplo, injertaban una semilla de alto rendimiento en las raíces de un árbol resistente a enfermedades para crear una variedad que respondiera a las exigencias de la producción.
Dos de las variedades de alto volumen más populares son la ecuatoriana CC-51 y el Cacao Mercedes de África Occidental, que pueden producir frutos apenas 18 meses después del injerto. No obstante, el cacao de este linaje suele ser de baja calidad en términos de sabor y es más adecuado para la producción masiva de mantequilla y polvo de cacao, derivados críticos para la fabricación de Snickers®, pero insuficientes para crear dulces de calidad con pocos ingredientes.

Hasta hace poco, los agrónomos afirmaban que solo existían tres variedades del árbol Theobroma cacao: criollo, forastero y trinitario. Mas en 2008, Juan Carlos Motamayor, agrónomo tropical del Repositorio Nacional de Germoplasma Clonal de USDA y director científico de genética del cacao en Mars Incorporated (fabricantes de M&Ms, Twix, Milky Way y otras golosinas) publicó un estudio en PLOS One que puso de cabeza a la industria. Su equipo realizó el análisis genético de muestras de las tres especies conocidas y tras comparar los patrones de fragmentos de ADN, descubrió 10 genotipos de cacao distintos.

Transcurridos unos años, la mayoría opina que la cifra podría ser mucho mayor, dice Lyndel Meinhardt, líder de investigaciones en el laboratorio de cultivos perennes sustentables del Servicio de Investigación Agrícola. Explica que el estudio de Mars solo tomó en cuenta las muestras de un puñado de bancos de germoplasma y colecciones internacionales, mas no representó los genotipos de cacao silvestre que aún no han sido descubiertos. Meinhardt colabora en la construcción de una base de datos genética de cacaos conocidos por su sabor superior y ya ha genotipificado las primeras muestras heirloom de HCM. La cuenta actual asciende a 14 tipos de cacao, pero se espera que la cifra aumente, pues USDA persiste en su esfuerzo de localizar mayor diversidad botánica en áreas no exploradas del Amazonas.

Hace una década, el agricultor alemán Volker Lehmann descubrió una abundancia de cacaotales en las islas dispersas por el río Beni, tributario del Madre de Dios que desemboca en el Amazonas. Hace poco, el análisis de ADN confirmó que se trataba de una nueva variedad de semilla, la cual fue denominada Bolivia Tranquilidad y se convirtió en el segundo tipo de cacao con la designación heirloom HCP, después del Bolivia Alto Beni. Según el panel de catadores de HCP, su perfil de sabor tiene “matices florales, ligeramente picante, resinoso y con notas verdes… sutil carácter avainillado… ligeras notas resinosas de madera balsámica y frutas añejas”.

Para USDA, realizar una investigación genética que fomente la producción de un cacao mejorado es, en última instancia, una forma de crear empleos para el país, pues la producción de chocolate aún requiere de productos nacionales. “Se hace chocolate con azúcar moreno estadounidense, leche estadounidense, almendras y maníes estadounidenses. Así que, al apoyar la industria chocolatera, también apoyamos a muchos otros mercados de Estados Unidos”, informa Meinhardt. Y ciertamente parece que dar al chocolate el valor de “herencia” ayuda tanto a los chocolateros como a los agricultores que proporcionan los ingredientes.
En 2010, Todd Masonis empezó a preparar chocolates en la cochera de un amigo y unos años después, el ex ejecutivo del Valle de Silicona cofundó Dandelion Chocolate. Hoy tiene 400 tiendas en su lista de espera y está construyendo instalaciones más amplias para responder a la demanda. Masonis es parte de un creciente oleada de producción chocolatera estadounidense enfocada, exclusivamente, en los granos.

“Solo usamos dos ingredientes, azúcar y cacao”, informa Masonis, quien también es miembro de la mesa directiva de HCP. “Una barra de Madagascar es muy frutal y la de Venezuela, muy achocolatada. Hay algunas con sabor a nueces o florales, y realmente es posible percibir la diferencia. En contraste, el chocolate industrial siempre ha puesto énfasis en la consistencia y el bajo costo. Eso nada de malo tiene; son solo distintas prioridades”.

Masonis produce una de sus barras con Cacao Montaña Maya de Belice (CMM), uno de los dos heirlooms introducidos a principios de este año. Fundado hace cinco años, el negocio Montaña Maya está integrado por una red de 309 granjas de la región. CMM compra semilla de cacao húmeda a los agricultores locales, fermenta y seca los granos, y luego los vende, casi en su totalidad, a productores de lotes pequeños como Dandelion. La tonelada de granos de primera cuesta 5,600 dólares, unos 2,600 dólares más que el precio mundial vigente por tonelada de cacao. Maya Granit, directora administrativa de CMM, dice que unos 3,300 dólares de la venta de cada tonelada van a parar directamente a manos del agricultor. En su opinión, la designación HCP puso el cacao beliceño en el mapa.

Beth Kimmerle, autora de Chocolate: The Sweet History, dice que la iniciativa HCP demuestra que “el sabor vuelve a ser moneda”. En los últimos años, compañías como Dandelion y Mast Brothers (Brooklyn) han demostrado que el mercado tiene espacio para bares gourmet. Kimmerle asegura que los consumidores comprarían chocolates de calidad suntuaria si hubiera negocios dispuestos a correr el riesgo.

El año pasado, la chocolatera To’ak produjo una edición limitada de barras de chocolate amargo con una rara variedad de cacao heirloom ecuatoriano. Cada pieza iba empaquetada en una caja de olmo español con utensilios de degustación, todo hecho a mano. La explicación era que manipular los pedazos de chocolate con los dedos podía afectar el sabor. Aunque las barras de especialidad tenían un precio unitario de 260 dólares, se agotaron de inmediato. Eso demuestra claramente que la designación HCP puede ser una exitosa herramienta de mercadotecnia dirigida a los amantes del chocolate, capaz de convertirse en el medio con que fabricantes y consumidores identificarán un producto de calidad; algo muy semejante al sistema de apelación de la industria vitivinícola.

“Ya no hace falta ser sommelier para saber de vinos”, dice Kimmerle. “Creo que cuando empieces a explicar las cosas y los consumidores descubran qué hay en una barra de chocolate de 8 o 10 dólares, probablemente te mirarán y dirán, ‘No estoy pagando suficiente’”.