¿El veredicto? El consumo de carne procesada se clasifica en el Grupo 1, junto con carcinógenos conocidos entre los que se incluyen el asbesto, el tabaco, el arsénico y el alcohol. Provoca cáncer intestinal y contribuye al cáncer de estómago.

Los expertos llegaron a la conclusión de que cada porción diaria de 50 gramos de carne procesada (equivalente a dos rebanadas de tocino) incrementaba 18 por ciento el riesgo de cáncer intestinal.

La carne roja entró en una categoría inferior, el Grupo 2A. Fue considerada como probablemente cancerígena para los seres humanos, y como posible causa del cáncer intestinal. También se relacionó con el cáncer de páncreas y de próstata.

Las autoridades de salud que responden a estas evaluaciones podrían enfocar razonablemente sus mensajes en las personas que comen carne roja y procesada cinco o más días a la semana. Evidentemente, estas son las personas que enfrentan un mayor riesgo.

Sin embargo, los resultados de sus esfuerzos podrían ser caricaturizados o malinterpretados por la sugerencia de que la carne procesada está clasificada ahora en la misma categoría del humo del tabaco y el asbesto.

No es el mismo riesgo

El hecho de colocar a la carne procesada en la misma categoría que el tabaco no significa que tengamos el mismo riesgo de padecer cáncer por fumar un paquete de cigarrillos diariamente que por comer tocino todos los días.

La equivalencia entre fumar y comer carne procesada se presenta en relación con la solidez de las pruebas de causalidad de cáncer. Pero indicar otro tipo de similaridad constituye una distorsión, particularmente debido a las cargas respectivas del cáncer.

El fumar durante toda la vida incrementa 50 veces el riesgo de padecer cáncer de pulmón. Pero los peores casos en relación con la carne procesada o la carne roja pocas veces superan un incremento de dos veces. El aumento de 18 por ciento en el riesgo quiere decir que dicho riesgo se multiplica 1.18 veces.

Además, la carne es un alimento, muy distinto de un veneno como el asbesto y, por tanto, estas conclusiones deben ser comprendidas con la sutileza de la razón.

En algunos medios de comunicación, las conclusiones ya están siendo desestimadas con la conveniente frase común de que “Todo causa cáncer.”

Las autoridades que llaman la atención hacia los carcinógenos son caracterizadas como fanáticas que piensan que poner un pie fuera de casa es un problema, mientras que mantenerse dentro significa que nos exponemos al riesgo de padecer cáncer con cada producto de consumo. No es así.

No todo provoca cáncer. Los peligros manifiestos como fumar, beber alcohol, la exposición deliberada a la luz solar y ciertas clases de contaminación superan con mucho todos los temores relacionados con los productos de consumo que los diarios o la Internet pueden provocar.

Pruebas rigurosas

La determinación de la OMS fue realizada por una rama de la organización con sede en Lyon, Francia: el Organismo Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés).

Esta rama evalúa el peso de las pruebas de que un elemento pueda incrementar el riesgo de cáncer reuniendo grupos de trabajo formados por científicos expertos para examinar estudios publicados acerca del tema. Las evaluaciones del IARC se conocen como monografías.

Veintidós de nosotros fuimos invitados por el IARC como miembros de un grupo de trabajo para valorar la capacidad carcinógena de la carne roja y de la carne procesada.

Fui elegido como presidente del grupo, que en ese momento estaba dividido en subgrupos que abordaron la exposición, los datos epidemiológicos (es decir, estudios relacionados con el cáncer en poblaciones humanas específicas), datos de animales y procesos biológicos (“mecanismos”) que median el desarrollo de cáncer en circunstancias especiales.

Examinamos más de 800 estudios epidemiológicos sobre la relación entre la carne y el cáncer en varios países y continentes con distintos orígenes étnicos y tipos de alimentación. Entre ellos, se incluyeron estudios prospectivos de cohorte (en los que, por ejemplo, 500,000 o más personas proporcionan información sobre todos aspectos de su estilo de vida, cuyos registros relevantes se recuperan cuando algunas de esas personas son diagnosticadas con cáncer).

Estos estudios se consideraron más informativos que los estudios de control de casos, en los que a los pacientes con cáncer y a un grupo similar de controles se les pregunta, en este caso, qué comieron hace 20 o más años. También había muchos meta-análisis publicados (cuando se compaginan varios estudios de cohorte).

La carne roja se definió como carne fresca de res, cordero, cerdo y otros animales similares, y se excluyó específicamente la carne de ave.

La carne procesada era carne (principalmente roja, pero que en ocasiones incluyó carne de ave) que había sido curada, ahumada o tratada de forma semejante para aumentar su preservación y/o mejorar su sabor. En este grupo se incluye el jamón, el tocino, las salchichas, el salame y otros alimentos semejantes.

El grupo de trabajo no abordó los valores nutricionales reconocidos de la carne, incluyendo su aportación de proteínas, hierro y diversos micronutrientes. Ni tampoco, por cierto, abordamos el disfrute de comer carne.

Todas las determinaciones del riesgo se ajustaron de acuerdo con otros factores, entre ellos, el peso corporal y el consumo de calorías, así como el consumo de tabaco y alcohol.

En más de 200 publicaciones se abordó la forma en que pequeñas cantidades de carcinógenos conocidos, presentes en la carne cocinada o formados durante la digestión de la carne procesada, podrían explicar la causación de cáncer en este contexto.

Estas publicaciones mostraron que estos compuestos podrían ser absorbidos y metabolizados como medios reactivos capaces de enlazarse al ADN y provocar mutaciones.

De esta manera, los datos de estos estudios mecanicistas complementaron los estudios epidemiológicos al proporcionar pruebas de la causalidad del cáncer. También establecieron opciones de prevención.

Una mejor comprensión

Conforme aumenta nuestro conocimiento del cáncer, la sutileza y la perspicacia, y no la eliminación y la prohibición, pueden apuntalar la prevención del cáncer. La información que ahora tenemos ante nosotros ejemplifica esa tendencia.

Ahora, las causas reconocidas del cáncer se han ampliado, lo que proporciona una mejor base para proporcionar consejos de alimentación. Muchas personas podrían beneficiarse.

Este artículo apareció por primera vez en The Conversation.