Una experiencia culinaria amada por generaciones en Estados Unidos y otros países está en peligro por la pandemia de coronavirus: los bufés.
Desde los desayunos de hotel hasta los más grandiosos banquetes de casino, este concepto está luchando por mantenerse a flote a medida que surgen nuevas restricciones de sanidad y los comensales evitan reunirse para disfrutar la tradición gastronómica de “todo lo que puedas comer”.
Pero mientras unos cierran, otros están innovando e intentando desesperadamente mantener el modelo de negocio lucrativo y apetitoso.
¿Cuál es el problema?
Susan Yin, propietaria de Jack’s Fresh en el centro de Washington DC, explica a la BBC que sus ventas promedio han caído casi un 90% después de la cuarentena que los mantuvo cerrados dos meses.
El restaurante se especializa en comida asiática y sándwiches americanos y actualmente gana alrededor de US$500 por día, muy por debajo de los US$3.500 antes de la pandemia.
“No hay personas que estén trabajando en esta área”, dice Yin, refiriéndose a que los empleados ahora hacen sus labores desde casa. “Todavía está muy tranquilo”.
En marzo, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), que regula la seguridad alimentaria del gobierno federal, recomendó “suspender los bufés de autoservicio y las barras de ensaladas” hasta que la pandemia disminuya.
Las autoridades dijeron que esto se debió a los utensilios de servicio comunes, que con frecuencia son tocados por múltiples clientes, pueden ser contagiosos.
La congregación de gente alrededor de un mismo punto también es genera riesgos.
La FDA ha dicho que no es probable que el covid-19 pueda ser contagiado por los alimentos en sí, sino a través de gotas de la respiración de las personas que estén cerca.
¿Quiénes han sido afectados?
Las ventas de bufés en Estados Unidos generaron alrededor de US$5.000 millones en 2019, según The NPD Group, una firma de investigación de mercado.
Esto representa solo alrededor del 1% del negocio total de los restaurantes en ese país.
Pero desde los bares de ensaladas hasta los smörgåsbord, los bufés tienen comensales leales, muchos de los cuales son ancianos y, por lo tanto, más vulnerables al virus.
Los propietarios de Souplantation and Sweet Tomatoes, que se especializan en alimentos saludables, se declararon en bancarrota en mayo y cerraron permanentemente 97 restaurantes, dejando a 4.400 empleados sin trabajo.
Según The NPD Group, los restaurantes bufés ganaron alrededor de US$106 millones en mayo de 2020, lo que representa aproximadamente un tercio del total del mismo mes en 2019.
¿Cómo se están adaptando?
Los bufés en Estados Unidos se han eliminado casi por completo y ahora se suele prohibir a los clientes tomar alimentos por sí mismos.
En Jack’s Fresh, donde los clientes pagan por el peso de la comida que tomen antes de disfrutarla, los cocineros sacan las porciones en cajas de cartón para los clientes.
Este método, que ha sido adoptado por otras cadenas de restaurantes tipo bufé, ha sido denominado por los críticos “estilo cafetería” y no un verdadero bufé.
Yin dice que a pesar de las nuevas precauciones, la mayoría de los clientes, que deben usar mascarillas, ahora compran sándwiches, lo cual no era tan común en las ventas antes de la pandemia.
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A pesar de comenzar a hacer pedidos en línea y tomar nuevas precauciones de higiene, Yin dice que “todavía no hay negocio porque no viene gente a la ciudad a trabajar”.
La mayoría de las cadenas mundiales de hoteles han eliminado por completo los bufésde desayuno.
En cambio, ofrecen alimentos envasados en las mismas áreas de bufé o alientan a los huéspedes a usar el servicio en la habitación.
Las Vegas, donde el concepto moderno bufé estadounidense fue establecido por primera vez hace casi 80 años, ha tomado una variedad de medidas para tener a los comensales consumiendo.
En el del Wynn Casino, que anteriormente contaba con 15 estaciones de cocina activas, fue el primero en volver a abrir con camareros que traen comida a la mesa para los clientes, como en un restaurante normal.
Bacchanal Buffet en el hotel Caesar’s Palace, que atiende a más de 3.000 personas por día, se someterá a una renovación de US$2,4 millones para hacer más espacio para cumplir las normas de distanciamiento social.
Otros casinos en todo el país han cerrado permanentemente sus bufés y los han reemplazado con restaurantes de servicio completo.
¿Cuál es la historia del bufé?
Al empresario canadiense Herb McDonald se le atribuye el lanzamiento del primer bufédel tipo “todo lo que puedas comer” las 24 horas, llamado Buckaroo Buffet, en la década de 1940 en Las Vegas.
Un volante que anuncia el restaurante se jacta de que por solo US$1, un cliente puede comer “todas las variedades posibles de platos fríos y calientes para apaciguar al coyote que grita en sus entrañas”.
El modelo inventado por McDonald se reprodujo rápidamente de arriba a abajo en la icónica zona de Sunset Strip, ya que cada hotel y casino se esforzó por ofrecer un bufé a los turistas.
El atractivo de “todo lo que puedas comer”, sin ningún mesero allí para juzgar las combinaciones de alimentos o cantidad, era parte del atractivo.
A pesar de las nuevas precauciones, la mayoría de los analistas están de acuerdo en que pasará bastante tiempo antes de que los comensales puedan regresar a la línea del bufé por una segunda ronda… o la tercera, cuarta, quinta…
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