“Los restaurantes quiebran porque no captan la esencia de la experiencia”


“Los restaurantes quiebran porque no captan la esencia de la experiencia”

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Francisco Fernández ha dedicado la mayor parte de su vida a la industria restaurantera. Hace un par de meses fue elegido como presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

 

El empresario mexicano Francisco Fernández Alonso heredó de su familia la pasión por los restaurantes y la cocina. En 1957, un año antes de su nacimiento, su padre fundó el restaurante La Mansión, el cual sumó a otro negocio de corte similar conocido como Las Chalupas, y años después, apenas cumplidos los 15 años, Fernández se incorporó a esta cadena primero como ayudante y, en 1976, como fundador de la segunda unidad de La Mansión.

Con el tiempo, en 2006, la familia vendió la cadena y Fernández Alonso emprendió un nuevo camino en solitario, pero sin alejarse de la cocina. En esa dinámica fundó tres restaurantes —uno de ellos el Savannah, localizado en Parque Duraznos, en la colonia Lomas de Chapultepec de Ciudad de México—, por los cuales después recibió ofertas de compra y accedió a venderlos.

Posteriormente, en 2014 la cadena Taco Holding lo nombró presidente de la División Fine and Casual y miembro de su comité directivo, cargo que ostenta al día de hoy. Taco Holding es una empresa mexicana que acoge a varias marcas del segmento de alimentos, algunas de las cuales son Krispy Kreme, Taco Inn, Carl’s Jr, Sbarro, El Farolito, Café Diletto, NeveGelato, Nuny’s Yogurt, Sixties Burger, Arrachera House, La Mansión, Bistrot Mosaico, Casa Ávila y Gino’s.

Pero el momento cumbre de Fernández, según sus propias palabras, se concretó en marzo pasado, cuando los restauranteros de México lo eligieron presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Fundada en 1949, la Canirac es el organismo empresarial que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses de la industria restaurantera mediante la interlocución con el gobierno y los sectores afines.

Francisco, ¿cuál es la labor primordial de un presidente de la Canirac?

—Revalorizar y darle una nueva imagen a la industria restaurantera. Que se le aprecie por la fortaleza que tiene, por el empleo que genera, por el apoyo que le da al turismo, por la generación de ingresos, por la permeabilidad que les da a todas las personas que trabajan ahí. La industria está conformada por más de medio millón de unidades económicas y genera un millón y medio de empleos directos y unos tres millones de indirectos. Es una industria pujante, presente. Es una industria que se ha ido modernizando y es muy competitiva a escala mundial, me refiero a que el buen servicio que existe en México existe en pocos lados. Además, se come muy rico, la calidad de la comida mexicana es muy alta, la oferta es muy rica, sabrosa, variada, colorida, muy llena de aromas y presentaciones.

“Eso es lo que estoy tratando de fortalecer, que esa imagen se presente en su dimensión adecuada, no solamente por el peso económico que representa, sino porque es una industria en la que suceden muchas cosas alrededor: en una mesa se cierran negocios, se llega a acuerdos, se hacen festejos, se convive. Con mi experiencia y con la finalidad de ver culminada una etapa de muchos años dedicada a los restaurantes, aspiré a presidir la Canirac, hice una especie de campaña, y tuve la suerte de que un número muy importante de las 74 delegaciones del país me eligieran como presidente”.

¿A su llegada a la presidencia cómo halla el negocio restaurantero?

—Es una industria que crece porque tiene calidad, pero enfrenta varios problemas básicos. Uno, hay una sobrerregulación de los restaurantes, estos tienen infinidad de reglas que cumplir, cuando no son las municipales son las estatales o federales; y cuando no es la Secretaría de Salud es la del Trabajo, la Profeco, la Cofepris; tenemos que cumplir con tal cantidad de reglamentos que hace que la industria se convierta en una presa fácil de la corrupción.

“Dos, los restaurantes son muy vistosos, pues parte de su dinámica es que requieren estar a la vista de la gente, y eso nos hace muy vulnerables incluso para la delincuencia; los restaurantes no tienen puertas electrónicas para que pase la gente y se les revise, estamos abiertos al público. Otro problema es que, dada la sobrerregulación, hay una competencia desleal que crece todos los días, la de la informalidad. Como es muy caro ser formal, es más sencillo ser informal y, en lugar de tramitar permisos, se da un soborno a la autoridad que los visita y cuesta más barato.

“Y hay un cuarto tema, el de la competencia, que crece todos los días, pues cada día hay nuevos restaurantes, se están diseminando por todo el país, brotan por todos lados. Hay una oferta muy grande porque empresas ajenas crean divisiones para abrir restaurantes y, además, de pronto las escuelas de gastronomía crecieron por todos lados y muchos alumnos se dieron cuenta de que lo que ganaban en un restaurante como ayudante de chef era menos de lo que les había costado la colegiatura, entonces es un fenómeno que llevó a muchos alumnos a abrir sus negocios”.

¿Frente a ese panorama cuáles considera que son los desafíos principales de la industria?

—El principal es estar a la altura de las necesidades de lo que la gente desea, subir el nivel de la calidad. Eso se está viendo, ya existe infinidad de restaurantes de altísimo nivel. La Canirac organiza 78 muestras gastronómicas en el país, pero en realidad hay más de 200, hay mucha efervescencia en cuanto a muestras gastronómicas y festivales de primera línea. El reto también será adecuarnos a los nuevos tiempos, en donde las presentaciones de los alimentos ya llevan incluidos un colorido, un sabor, un acomodo que en el pasado no existía. Incluye también conocer las nuevas tendencias de alimentación de los mexicanos, comida sana, alimentos orgánicos, una cultura más consciente del cuidado de la naturaleza, usar ingredientes más sanos. Como cámara incluso haremos una campaña para que se deje de usar el popote, no contribuir a la deforestación y sí mantener el equilibrio en la tierra. Hay todo un cambio de la industria.

¿En qué radica el éxito o fracaso de un restaurante?

—La gente cree que manejar un restaurante es muy sencillo. Cree que con tener la sabrosa receta de la abuela ya la hizo. Pero eso es solo una pequeña parte de lo que viene: la logística de compra, la dificultad en los cambios de precios, los productos perecederos, cuyos precios en la Central de Abasto varían muchísimo. Un restaurantero requiere saber cómo se prepara una receta y cómo se costea, sacar la cuenta de los ingredientes y costear un producto considerando, por ejemplo, que hay desperdicio, que si una sopa se deja todo el tiempo en el fuego se evapora o que si la flama de la estufa es amarilla y no azul el gas está malgastándose. Incluso, se necesita saber de contabilidad, pues hasta el pago de impuestos es muy complejo.

“Y, además, está el concepto de entender qué quiere la gente. Estoy convencido de que la gente hoy busca experiencias. Aunque sea una hamburguesa, una dona, busca la experiencia, que la bolsa sea algo bonito, por ejemplo. Desgraciadamente vivimos en una sociedad en donde el contenido a veces es menos importante que la envoltura. Los restaurantes truenan porque no han captado la esencia de la experiencia. Hay que cambiar para permanecer”.

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