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El boom gastronómico que se vive en Tijuana, no es una moda pasajera, llegó para quedarse. Los miles de turistas que la visitan, atraídos por las notas que en medios internacionales se han publicado, lo hacen con una sola idea en mente: comer y beber bien.

Tijuana es más que tacos. Es una fusión de sabores y estilos que muestran lo típico mexicano y platillos creados en la región. Es innovación representada por una nueva generación de chefs y la experiencia de quienes a lo largo de los años han contribuido con la cocina local.

Y es que este renacer de la industria viene acompañado de una reactivación del sector económico y turístico. De entrada, se ha logrado que el mexicoamericano que había dejado de venir, ahora lo haga con frecuencia.

El estadounidense también ha regresado y otra vez se le ve paseando por la Avenida Revolución, una zona que está tomando vida, resultado de la apertura de negocios como galerías de arte, tiendas de ropa, cervecerías, así como por el auge inmobiliario propiciado por la construcción de edificios de vivienda vertical y oficinas en renta.

“Yo creo que no hay nada más difícil que comer mal en Tijuana o Ensenada. Necesitas tener muy mala suerte para comer mal”, dice Javier González, fundador de Culinary Art School, escuela privada de gastronomía en Tijuana. Y eso atrae al turismo.

Según cifras de la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), el 38% de los 14 millones de turistas que llegan a la ciudad, es del ramo gastronómico. Las mismas estadísticas señalan que el número de visitantes asiáticos va en aumento.

Entre los tours que cada fin de semana organizan diferentes grupos para promover el turismo gastronómico, una parada obligatoria es el restaurante Caesar’s, a donde los incrédulos llegan a comprobar que en 1940 fue ahí donde el chef Livio Santini creó este platillo conocido mundialmente.

El Caesar’s ha sido un detonante de la actividad comercial en esta zona, desde su reinauguración en 2010.

Según Juan José Plascencia, —miembro de una de las familias con mayor tradición culinaria en la región—, a través de su menú, Caesar’s rinde homenaje a restaurantes que ya cerraron pero que permanecen en la memoria de muchos y desde entonces atraían al turismo, como el Manhattan, Mateotti’s, La Costa y El Reno.

Esta nueva identidad gastronómica no solo la disfrutan los turistas. También los locales se atreven a probar comida diferente a la que estaban acostumbrados, porque desde los tacos hasta los platillos más elaborados, todos se han transformado. Incluso, la forma de degustarlos, al compartir una mesa con desconocidos en unfood court o en losfood trucks. Hay para todos los paladares y también para todos los bolsillos. Esa es la principal ventaja de la cocina urbana.

La nueva identidad gastronómica de Tijuana no solo la disfrutan los turistas. También los locales se atreven a probar comida diferente a la que estaban acostumbrados.

En otras esferas de mayor estatus, las salidas entre semana con los amigos, los planes familiares de sábado o domingo, incluyen una comida o cena en la gran variedad de restaurantes ubicados en Paseo Chapultepec, avenida Revolución o en el Distrito Gastronómico en Zona Río.

Hoy la eterna pregunta de: “¿Dónde comemos?” Es igual o más difícil de responder, ante la amplia variedad que la ciudad ofrece. Aunado a la cantidad de eventos y festivales especializados que cada semana se realizan donde la comida es protagonista.

Uno de los factores determinantes de esteboom culinario es la creación de institutos gastronómicos de donde han egresado jóvenes que, contagiados de la cultura emprendedora que en la ciudad se promueve, terminan sus estudios con una sola meta: Poner un negocio propio.

Así han surgido proyectos desde pequeños locales,food trucks, hasta restaurantes de establecidos. Muchos de estos emprendedores lo hacen como una prueba en miras de animarse a poner un negocio en forma.

“Antes los jóvenes que querían estudiar gastronomía tenían que irse de la ciudad. Hoy pueden quedarse aquí y desde sus primeros semestres empiezan a practicar, gracias a que muchos restaurantes están dispuestos a darles una oportunidad”, destaca Jesús María López “la Cuatita” propietaria del restaurante La Vuelta.

—¿Y hay trabajo para todos estos nuevos chefs?

—¡Sí lo hay! Las cocinas de los restaurantes están abiertas para estas generaciones y aprender uno del otro”, dice Juan José Plascencia.

Javier González dice que además de enviar estudiantes al extranjero, cada vez es más común que estudiantes estadounidenses vengan a estudiar a Tijuana. Menciona que el 18% de los estudiantes de la institución fundada en 2003 cumplen esta condición.

Estos jóvenes hacen que el dinero circule con el consumo de productos locales, apoyando así a pescadores, agricultores y ganaderos. Otros tantos han optado por crear sus huertos y utilizar lo que siembran.

Tijuana es más que tacos. Es una fusión de sabores y estilos que muestran lo típico mexicano y platillos creados en la región. FOTO: NEWSWEEK EN ESPAÑOL BAJA CALIFORNIA.

Muchos alimentos se preparan con ingredientes de la Baja California.

Esto se ha vuelto un círculo virtuoso, porque los paladares exigentes lleven a los restauranteros a elevar la calidad de sus proveedores.

Una buena comida y calidad en el servicio es lo que permite que los clientes regresen, extranjeros o locales. “La clave está en la atención a los pequeños detalles”, menciona Juan José Plascencia, rubro en el que se capacita periódicamente a los empleados de sus restaurantes.

“Hay que darle más valor a un buen mesero, a un buen capitán, para que se sienta muy orgulloso de su labor de estar atendiendo las mesas. Que ellos sean parte de este concierto”, dice González.

“Hoy Tijuana está a la altura de la Ciudad de México y otros destinos turísticos que a nivel mundial se distinguen por la atención que ofrece a los turistas”, dice.

Con ese propósito, entidades de gobierno y el sector restaurantero han diseñado en conjunto programas para lograr que la experiencia de los visitantes sea satisfactoria. Desde impedir cobros abusivos, supervisión del tipo de cambio y tener la certeza de que su estancia sea segura.

“Las empresas afiliadas a la Canirac estamos continuamente trabajando con las autoridades para impedir que se repitan situaciones como la de 2008, cuando la actividad turística se vino abajo y muchos de nosotros teníamos que operar nuestros negocios desde lejos”, dice Plascencia.

González asegura que el sector gastronómico debe trabajar y ser mejor para que el momento que vive la industria gastronómica, no sea solo una moda.

“Como comensales tenemos que ser muy exigentes, apoyar las nuevas propuestas, atrevernos a ir a los nuevos restaurantes,food trucks, estos nuevos puestos de la calle. Tener aventuras nuevas para también darles la oportunidad”, dice.

Hay restaurantes con una gran tradición que han desafiado él paso del tiempo, las crisis económicas y la inseguridad.Un ejemplo es “La Vuelta” que ofrece platillo típicos mexicanos. FOTO: NEWSWEEK EN ESPAÑOL BAJA CALIFORNIA.

Junto a este auge gastronómico, también están los lugares de antaño, que supieron adaptarse a las exigencias del mercado.

Los restaurantes con una gran tradición que han desafiado el paso del tiempo, las crisis económicas y la inseguridad, lograron perdurar en el gusto de la gente. Un ejemplo es La Vuelta, que ofrece platillos típicos mexicanos, con un servicio superior.

Un plato de menudo sabe mejor con el mariachi de fondo.

Desde 1936, en este lugar ubicado donde la Avenida Revolución se une con el Bulevar Agua Caliente, en la esquina con la Calle 11, se sirve el tradicional platillo con ‘poderes curativos’ para reanimar a los que se pasaron de copas la noche anterior, ofreciendo como complemento la música del mariachi que a partir de las ocho de la noche aparece.

Fiel a sus inicios, su decoración aparenta que el tiempo no ha pasado. Conserva ese estilo de cantina de la época dorada y se adorna con fotografías de personalidades que lo han visitado, entre ellos Ignacio López Tarso, Rocío Dúrcal, Pedro Fernández hasta Ricky Martin.

La Vuelta es el restaurante favorito del paisano que emigró a los Estados Unidos y que en cada visita hace una parada para compartir con hijos y nietos, el gusto por la comida típica mexicana.

Está el maestro de música que viaja todos los años de Los Ángeles a Tijuana junto con un grupo de jóvenes para participar en un encuentro de mariachi, que nunca pierde la oportunidad de llegar a probar algo de la variedad que este restaurante ofrece.

Muchas anécdotas como esta tiene la señora Jesús María “La Cuatita” López, que desde 1976 tomó las riendas y ha luchado por mantenerlo vigente.

Pero como sucede en todos los negocios establecidos y de reciente creación, lo que deben hacer es mantenerse en la preferencia de los clientes.

Ahora el reto es atraer a los jóvenes y que conozcan este lugar de tradición.