A DON ÁNGEL LE APODAN “EL TIGRE” desde quién sabe cuándo. Es el comisario ejidal de San Rafael, en Tepezalá. Cuentan que tiene 18 hijos, con todo y que ha sido migrante desde muy chamaco.
Es casi la una de la tarde y El Tigre y Don Antonio llevan casi una jornada completa trabajando. Entre enero y junio, todos los días llegan como a las seis de la mañana para sacar el primer aguamiel del día y prender la leña para hacer la miel de maguey.
Tienen que aprovechar las últimas semanas de buen aguamiel porque luego las lluvias del verano echan a perder los magueyes y entonces el aguamiel sabe a pura agua. Si los alcanzan los aguaceros del verano y no sacan buena producción, se van a tener que ir de nuevo al otro lado o trabajar en la obra, donde se carga mucho.
Los cazos ya están hirviendo, pero todavía le falta un rato a la miel. Ya cuando quede, con eso salen dos latas de 19 o 20 litros, le calcula don Toño. Mientras, El Tigre revisa que el maguey ya casi completa otro tanto de aguamiel, de los tres que da al día.
Lo bueno del aguamiel y del jarabe es que no se necesita hacerles nada. Uno saca el aguamiel, lo pone a hervir como la leche bronca, pero por unas cinco horas, y solito se vuelve miel, que es lo mismo que el jarabe.
Aparte, dicen que la gente que acostumbra los derivados del maguey vive más años y tiene menos problemas.
“Me han dicho que tiene muchas propiedades, nada más. Una doctora de Rincón de Romos y un doctor venían cada rato a mi casa, que es la suya, a tomar aguamiel (…) El pulque ayuda, según dijo el doctor, a que la sangre circule más, que desbarate las grasas, todo eso. Nomás con medida porque también el pulque, como cría ginaiste, también se le pueden tapar las venas. Con medida todo es bueno.
“La miel, yo no sabía para qué la llevaba un señor, dijo que era para endulzar todas sus aguas, café, leche, todo. Lo que es la miel de maguey y la de mosco, y la azúcar morena cuando ya no había más, eso es lo que usaba él. Y se conserva muy bien y toda su familia está muy delgadita, ninguna está gorda. Y le digo: oiga, ¿por qué están muy delgaditos todos ustedes? —Nos cuidamos, cuidamos el páncreas”, cuenta Don Toño.
Y lo bueno del maguey es que no se desperdicia casi nada. Dependiendo del procesamiento, una sola planta da para aguamiel, pulque, forraje, fibras textiles, leña y, si hubiera con qué convertirlo, biocombustible y mezcal.
“Está destilando. Es el alcohol. Si hubiera unos tubos aquí, todo esto se iría por ahí y sería el mezcal”, explica, mientras le echa más leña a los hornos pa’ que suba y revuelve la sopa amarilla y espesa que hierve en los dos cazos.
Toño y El Tigre se dejan unos litros de aguamiel para quitarse la sed y el calor de estar cerca de las brasas y bajo el sol tantas horas. Los guardan en un bote bote rojo, de los que se usan para llevar gasolina y que cortaron para poder servirse. Lo cuelan y lo sirven en unos pocillos de peltre que cuelgan de las ramas de los árboles, junto a otros utensilios hechizos o adaptados para hacer la miel.
Hay dos cucharones gigantes con agujeros, uno con el mango más largo que el otro, que sirven para revolver y bajar el aguamiel mientras se reduce a jarabe. Y para estarlo probando, en lugar de cuchara usan una lata de sardinas atada con alambres a una rama en forma de “y”, como las que se usan para las resorteras.
“A mí me enseñó a hacer la miel un señor de Guadalajara. Me dijo que si se la hacía perrona me compraba a 300 pesos la lata”, dice Don Toño, que se ha dedicado desde que tenía 12 o 14 años.
Un rato después, deja de echarle leña a los hornos porque ya casi está miel. Con la lata de sardinas saca una muestra, espera a que se enfríe y da a probar un líquido translúcido con la misma consistencia que la miel de abeja o de maple, pero de un color más ocre que dorado y que sabe a planta, dulce, pero no demasiado.
EL ÁRBOL DE LAS MARAVILLAS… Y DE LOS MILLONES
San Rafael es uno de los siete ejidos de Aguascalientes donde se cultiva y aprovecha el maguey. El Tigre, Don Antonio y los demás campesinos del ejido son parte de los 11 productores que el Comité Sistema Producto Maguey Mezcal tiene registrados en Aguascalientes.
Junto con las cuatro plantaciones de particulares, los sembradíos en el estado suman 1,163 hectáreas repartidas en los municipios de Asientos, Calvillo, Cosío, El Llano, Pabellón de Arteaga, San Francisco de los Romo y Tepezalá, según cifras del comité, formalizado hace cinco meses.
Los productores y comercializadores de Aguascalientes llevan dos años y medio esperando que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) incluya a Asientos, Calvillo, El Llano y Tepezalá en la zona de denominación de origen del mezcal, en respuesta a la solicitud que el gobierno del estado realizó en 2015.
Al no tenerla, el destilado de maguey que se produce en esos cuatro municipios y los otros tres donde hay plantaciones no puede comercializarse como mezcal, aun cuando algunos ya exportan su producto a Europa y Estados Unidos.
“En Tepezalá y en El Llano tenemos, aproximadamente, tres millones de kilos de piña en fresco aprovechables, que nos representarían, a valor de peso y a cuatro pesos el kilo, alrededor de 13 millones de pesos que se pueden perder”, estima Enrique Bañuelos Rayas, presidente suplente del Comité Sistema Producto.
La agrupación trabaja actualmente en la vinculación con los productores, sobre todo con los ejidatarios, para impulsar la constitución de empresas y el desarrollo de marcas.
Paralelamente, se busca que arrancar proyectos de rescate forestal, turismo y desarrollo económico, que están en el tintero por la falta de la denominación y de integración de la cadena de valor del sector en Aguascalientes.
“Nos surgen las necesidades de crear empresas para el aprovechamiento de sus derivados, como el aguamiel, el pulque, el jarabe de maguey y, en su caso, el destilado a través del mezcal, si obtuviéramos la denominación de origen para Aguascalientes (…) De los desechos de las destilaciones nos surge un contaminante que se llama vinaza; entonces, tenemos que generar una alternativa para aprovechar esos desechos y crear un biocombustible. Para eso nos hemos vinculado con el Instituto Tecnológico de El Llano, con las instituciones educativas, para crear biodigestores”, destaca Bañuelos Rayas.
Otro de los proyectos incipientes alrededor del producto del maguey es “La Ruta del Mezcal”, que se idea como una experiencia similar a las que se han diseñado con el vino en Baja California o Querétaro.
Sin embargo, para hacerlo realidad hace falta el desarrollo de servicios turísticos principalmente en Tepezalá y Cosío.Comercializado en la clandestinidad, en Asientos por primera vez en México, el maguey sigue siendo el árbol de las maravillas que conocieron los españoles.
Aún sin denominación de origen, marcas como la de Bañuelos ya exportan mezcal a Europa (París) y al mercado de la nostalgia en Estados Unidos alrededor de 10,=000 dólares al año.
