A estas alturas, es bien sabido que el azúcar es un villano de la salud. Pero no es fácil contener el antojo de los dulces, por eso los fabricantes de alimentos y bebidas han buscado un sustituto delicioso, pero no calórico. Stevia es uno de esos esfuerzos más recientes y fantásticos. Procede de una planta verde frondosa llamada Stevia rebaudiana, natural de Paraguay y Brasil, donde se ha usado durante siglos como un agente edulcorante. Las hojas contienen compuestos llamados glucósidos de esteviol, que son 200 a 400 veces más dulces que el azúcar de mesa (sacarosa). Pero a diferencia de la sacarosa, stevia no tiene calorías o carbohidratos.

Sin embargo, la “hoja dulce”, como la llaman localmente, tiene un grave inconveniente: un resabio amargo, que no causa problemas en pequeñas dosis, pero en grandes cantidades puede acabar con el dulzor. Cuando Coca-Cola intentó desarrollar una soda con stevia, terminó con su “Life”, brebaje que usa un poquito de stevia, pero también contiene suficiente azúcar de caña para mantener la dulzura que los consumidores buscan en un refresco de cola; razón por la cual Coca-Cola Life solo tiene 50 calorías menos que una Coca clásica.

Ahora bien, hace poco el ingeniero de alimentos Samriddh Mudgal y un grupo de científicos de la Universidad de Cornell idearon un método que podría acabar con el inconveniente de stevia. Primero, el equipo aisló la parte de stevia que estimula los receptores del sabor amargo en la superficie de la lengua humana.

Cuando lo consiguieron, buscaron la manera de impedir que el compuesto generara su sabor amargo. Para ello, añadieron a stevia una proteína que impide que los receptores del sabor amargo se unan a los compuestos amargos de los glucósidos de esteviol y probaron exitosamente su stevia modificada en un jugo de naranja. Los investigadores publicaron sus hallazgos en la edición de octubre de Food Chemistry.

Ya que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos considera que stevia es “generalmente reconocida como segura”, la nueva versión podría comercializarse con relativa rapidez. Según Mudgal, podría aparecer en tu botella de dos litros en apenas un par de años.

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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek