Hasta hace unos diez años el mezcal se comerciaba en galones de plástico. En diversos pueblos de México por muchos años existió esa especie de cantina-tienda de abarrotes donde se vendía mezcal por litro o en jícara. Muy atrás han quedado esos tiempos en que la bebida era exclusiva para los jornaleros, hoy el mezcal porta etiqueta de diseño.

El “descubrimiento” del mezcal se puede medir en el número de marcas que hoy existen en el mercado. En los últimos cinco años, tan solo en Oaxaca, las marcas registradas han crecido de 60 a 157. Y no hablemos del precio del maguey, planta de donde proviene el mezcal, el cual multiplicó su precio de .30 centavos el kilo a 650 pesos en tan solo cinco años.

Como muchas veces ocurre en México, fueron los extranjeros quienes comenzaron con esta valoración del mezcal. Cuenta el ingeniero Enrique Jiménez, oaxaqueño de nacimiento y maestro mezcalero de profesión, que, desde hace más de una década, principalmente los estadounidenses comenzaron a degustar el mezcal en Oaxaca. Hasta aquel entonces, el mezcal era una bebida casi clandestina y quienes lo producían lo hacían para consumo local o para vender en muy bajas cantidades. Hoy beber mezcal es algo cool.

Ahora bien, como en toda moda o tendencia hay niveles. Hay quienes beben mezcal sin conocimiento de su proceso de elaboración, o de la variedad de estos, y hay quienes han hecho de esta bebida su leitmotiv, como Santiago Suárez y Jorge Rodríguez, socios fundadores del mezcal Amores, quienes junto con un grupo de amigos de entre veintiocho y treinta y siete años están invirtiendo en la producción de mezcal artesanal. Y aunque las ganancias aún no llegan a montones, están conscientes de que esto sucederá a la larga.

“El mezcal no es negocio, pero algún día yo creo que sí lo será. Se invierte mucho a largo plazo. Yo llevo cinco años en la industria y no he recibido un solo salario”, asegura Suárez. Sin embargo, previendo este boom del consumo del mezcal, Santiago y su equipo están promoviendo contratos a futuro con precio de compra del maguey a tres pesos el kilo. Sí, Santiago asegura que la sobreproducción de magueyes por la actual demanda reducirá el precio de la planta en unos años, de modo que al establecer un precio a futuro se “protege al productor y se evita la especulación del mercado”.

Santiago se siente confiado en que el mezcal será negocio en algún momento, por eso no ceja en su esfuerzo por posicionar su marca, la cual produce mezcal en dos estados del país. La producción de Amores en 2014 fue de 43 916 litros. Y para este año tiene como meta incrementarla en más de un 50 por ciento. Y aunque aún su principal mercado es México, la expectativa es crecer a Estados Unidos y Europa.

La fórmula con la que mezcal Amores pretende permanecer en el mercado es apostándole a lo orgánico y a un proceso artesanal. Amores trabaja en conjunto con varios palenques del estado de Oaxaca y de Guerrero, donde gente de la región ha cultivado por años el arte de hacer mezcal. Respetando las costumbres locales, los inversionistas de Amores han creado acuerdos con maestros mezcaleros para que produzcan su mezcal de acuerdo con las técnicas tradicionales.

Tales técnicas implican extraer el corazón de un agave orgánico con un mínimo de diez años de edad —con el compromiso de sembrar cinco plantas por cada una que se utiliza—. Después, viene el cocimiento de la penca en un horno cónico de piedra donde por cinco días se mantiene el fuego atizado con madera de encino y resguardado por piedras de río. En promedio, de cada diez kilos de agave se obtendrá un litro de mezcal.

Una vez que la penca del maguey ha estado al fuego durante días, está lista para ser molida. En el caso del mezcal artesanal, la maceración del agave cocido se realiza en un molino egipcio, donde un caballo da vueltas alrededor de una gran tina, mientras arrastra una enorme piedra redonda para triturar el agave y así extraer su jugo. Cuando la penca ha sido reducida a fibra y jugo, esta materia se coloca en grandes tinas para su fermentación.

Es aquí donde no solo el olfato y las manos expertas cuentan para hacer un buen mezcal, el oído también juega un papel importante en esta parte del proceso. De acuerdo con el ingeniero Enrique Jiménez, el proceso de fermentación se mide por el burbujear de las tinas y por el ruido que hace el agave durante su fermentación. Una vez que la materia prima está lista viene el proceso de destilación, es decir, de la transformación de los azucares en alcohol.

A todo este proceso, que puede durar semanas, le sigue el embotellado. El toque artesanal se remata cuando cada botella es fechada, numerada y firmada por el maestro mezcalero, logrando de ese modo piezas únicas.

A la fecha Amores cuenta con cinco tipos de mezcal, dos de ellos con reconocimientos internacionales, tales como la medalla de oro del San Francisco World Spirit Competition, que obtuvo en el año 2012.

Al igual que Amores, muchos otros emprendedores están apostando al mezcal y a su proceso artesanal y están haciendo inversiones en varias comunidades de Oaxaca y otros estados para montarse en la ola mezcalera que ya inunda los bares de muchas ciudades de México.

Por eso, aprovechando este impulso de inversionistas nacionales y extranjeros, el gobierno de Oaxaca promueve la Ruta del Mezcal, una alternativa turística en el estado que abarca regiones como Santa María del Tule, San Jerónimo Tlacochahuaya, Teotitlán del Valle, Tlacolula y Santiago Matatlán, entre otras.

En total son aproximadamente trece kilómetros de recorrido donde, además de degustar los mezcales que los diferentes palenques producen, los visitantes pueden admirar la arquitectura de la región, por ejemplo, el templo y convento de San Jerónimo Tlacochahuaya, decorado con pinturas indígenas; o los tapetes, sarapes y alfombras típicas de Teotitlán del Valle; así como las diversas artesanías de la zona, sin dejar de lado la oferta gastronómica del estado.

Para asegurar el éxito de esta ruta, el secretario de Turismo de Oaxaca, José Zorrilla, asegura que el gobierno local apoya con obras de infraestructura a las comunidades de la región. Esta ayuda consiste en remodelación de inmuebles, mejoramiento de los palenques para que la gente haga degustaciones, e impulso a la industria turística en el ramo de restaurantes y hospedaje.

Tan solo en Oaxaca, actualmente 27 000 familias viven del mezcal. Las condiciones laborales para muchas de ellas han mejorado a partir de esta revolución, pero el alto impuesto que pagan los productores de mezcal, más del 60 por ciento del costo del producto, aún constriñe las ganancias. Sin embargo, hay quienes apuestan a que serán los hipsters y los mezcaleros de pura cepa quienes logren elevar el mezcal al rango que hoy ostenta el tequila, e incluso más allá. Es decir, una bebida mexicana de tradición ancestral conocida en todo el mundo.