LAS QUESADILLAS son de queso. Lo dice Enrique Olvera, posiblemente el chef más importante de México, poniendo fin al conflicto entre norteños y capitalinos. Su conocimiento de la comida callejera participa en la génesis de uno de los restaurantes más reconocidos del país: Pujol. Fundado por Olvera en 2000, ha aparecido en varias ocasiones en las listas de los mejores lugares para comer del mundo. El año pasado la revista Restaurant lo colocó en el número seis de los cincuenta mejores de Latinoamérica. Y, justamente este mes, abre una nueva sede en la colonia Polanco de la Ciudad de México: Pujol Tennyson.

El chef mexicano además deleita los paladares de sus comensales en otras latitudes con Manta, en Los Cabos, y Cosme, en Nueva York. No hay frontera que detenga su sabor. Entrevistado por Newsweek en Español, sus respuestas semejan sus platillos: piensa bien cada ingrediente y la forma en que deben sazonarse antes de compartirlas. Nada falta y nada sobra. Directo y contundente. Esa es su personalidad y la característica principal de su cocina.

—¿Qué come en su día a día uno de los chefs más importantes del país?

—Batidos para antes de entrenar, croissantsy fruta de desayuno, muchísimo café durante el día, sopas, caldos y ensaladas. Hace un tiempo traigo una fijación con la comida japonesa, especialmente los nigiris.

—¿Cuál fue el primer platillo que probaste que te hizo ver la cocina como algo más que alimento?

—El asunto es que desde pequeño tuve un paladar inusual. Hubo un periodo en el que me fascinaba el pulpo en su tinta y saber que era algo muy extraño para mi edad me hacía gustar de eso aún más. Tener esa apertura y disposición a probar cosas nuevas y raras creo que fue la primera señal.

—¿Cuál es el placer más grande que encuentras cocinando?

—Hacer feliz a la gente.

—Si hicieras una analogía entre la cocina y tu forma de vivir la vida, ¿cómo dirías que se relacionan?

—Soy quisquilloso y exigente. Me obsesiono y busco que las cosas estén extremadamente bien hechas. El buen gusto está en los detalles.

—¿Cómo introducirías a alguien completamente ajeno a tu cocina?

—Cuando tu cocina tiene un mensaje directo sobran las explicaciones.

—La comida mexicana es muy reconocida y querida a escala mundial, ¿tú cómo la defines?

—Increíblemente diversa y deliciosa. Y un potente motivo de unidad.

—¿Cómo haces para imprimir tu propia personalidad dentro de la cocina nacional?

—Busco ser un aporte y para eso es necesario ser genuino. Las nuevas ideas nacen de conocerse y perderle el miedo a proponer cosas.

—¿Es la cocina una necesidad o un lujo?

—Cocinar para mí es una necesidad. Poder cocinar para otros es un lujo.

—¿Qué visión tienes sobre la comida callejera tan característica de México?

—En Pujol pasamos una determinante etapa encontrando inspiración en la calle, en los tacos para ser más exactos. El taco es un símbolo de nuestra identidad, lugar común donde confluimos todos. La tortilla para nosotros es eso que envuelve todas nuestras memorias.

—¿Qué platillo le prepararías a Donald Trump y por qué?

—Almeja generosa.

—En el norte de México dicen que las quesadillas siempre llevan queso, en la Ciudad de México hay otras variantes. ¿Son con queso o sin queso?

—De queso.

—Si tuvieras que elegir el último platillo que vas a comer en tu vida, ¿cuál sería?

—Justamente quesadillas. De queso.