Una lluviosa noche de diciembre, un hombre
con chaqueta de cuero se encontraba solo en un oscuro estacionamiento frente a
la estación de trenes de la Ciudad de Nueva York. Llevaba un sombrero de ala
ancha que ocultaba sus ojos y un portafolios en cuyo interior guardaba muestras
de un polvo de grillo de molienda especial, para el que utilizó un proceso
desarrollado con fondos del Departamento de Agricultura estadounidense y que,
si todo salía bien, podría cambiar la industria alimentaria.

El floridano Aaron T. Dossey es uno de los
proveedores más importantes del boom de los insectos y ese polvo –su más
reciente producto- fue creado para Exo, una empresa que fabrica barras de
proteína. La compañía de Dossey, All Things Bugs, también suministra materia
prima a Chapul, otra productora de barras proteicas de grillos, así como a Six
Foods, especializada en frituras de esos insectos.

Desde 2013, cuando Naciones Unidas lanzó su
informe recomendando el consumo de insectos, empresarios, restaurantes y
granjas han tratado de capitalizar la sugerencia. El documento empieza
celebrando sus beneficios ambientales pues, dado que son criaturas de sangre
fría, queman menos calorías y por consiguiente, necesitan menos alimento que
las aves de corral y el ganado. Además, los bichos consumen productos de
desecho que los mamíferos no pueden digerir y encima, como la agricultura es
responsable de casi la cuarta parte de las emisiones mundiales de gases de
invernadero y los cultivos necesarios para alimentar al ganado componen una
gran proporción de la agricultura global, los insectos tienen el potencial de
generar enormes mejoras en el cambio climático.

Por si fuera poco, son altamente nutritivos
y excelente fuente de proteína. Según Jarrod Goldin, uno de los fundadores de
Next Millenium Farms, estudios han demostrado que su proporción omega-3:omega-6
es casi perfecta, lo que podría ser de enorme beneficio para la salud pública,
pues se cree que el desequilibrio de la proporción omega-3:omega-6 en la dieta
occidental es un factor que contribuye a problemas de salud que abarcan desde
enfermedad cardiovascular hasta cáncer. Así mismo, los insectos son ricos en
hierro –que es la principal deficiencia nutricional en el mundo, según el
Programa Mundial de Alimentos- y de hecho, ya se han asimilado a la dieta
promedio en gran parte del planeta. En Australia extraen del suelo grandes
orugas llamadas wichetty grubs, las cuales consumen por su alto contenido de
grasa, proteína y su sabor almendrado; cuando los españoles llegaron a los
mercados aztecas descubrieron el “caviar mexicano”, la hueva del insecto
acuático axayácatl. Sin embargo, la entomofagia no es novedad (ni accidente) en
la cultura occidental y aunque pueblos de todo el orbe han degustado bichos
desde hace mucho, su crianza y molienda es territorio, hasta ahora,
desconocido.

Como el mundo occidental ha sido cauteloso
en su aceptación de los insectos, aún no entendemos, bien a bien, los temas de
alergias y toxinas asociados con ellos ni hemos investigado las prácticas de
seguridad necesarias para una industria viable de insectos comestibles. En
consecuencia, las agencias reguladoras de Estados Unidos no han adoptado una
postura definida en cuanto a la seguridad de los insectos y eso, acusa ONU, ha
sofocado el desarrollo de la industria. No obstante, la situación podría
cambiar en breve: investigadores ya están trabajando con la iniciativa privada
para despejar incógnitas y garantizar la seguridad del consumo de insectos a la
vez que la industria despega.

El propio Dossey se autodenomina un
“académico en recuperación”. Postdoctorado en bioquímica e investigador en
microbiología, descubrió que sus posibilidades en una facultad eran limitadas
hasta que, un día, se puso a discutir sobre insectos comestibles con algunos de
sus amigos entomólogos y Daniella Martin, anfitriona del programa de cocina con
insectos Girl Meets Bug. Dossey pensó que podría aprovechar sus conocimientos
de química y biología molecular para competir en el mercado de alimentos
basados en insectos y armado con una beca de la Fundación Bill & Melinda
Gates y una batidora de 20 dólares, inició su negocio en un pequeño apartamento
de Florida. Primero experimentó con recetas para barras de proteína, pero luego
comprendió que competía contra la visión de los empresarios universitarios de
Exo y Six Foods, de manera que cambió de estrategia. “Pensé, ‘Tal vez pueda ser
el tipo de los ingredientes’”, recuerda. Mientras desarrollaba su polvo de
grillos, recurrió a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de
Estados Unidos para conocer los lineamientos de seguridad. Dice que, como las
respuestas de la dependencia fueron muy confusas y no proporcionó todos los
pasos de sus procedimientos, tuvo que solicitar becas al Departamento de
Agricultura estadounidense (USDA) para iniciar sus propias investigaciones
sobre tiempo de caducidad, alérgenos potenciales y metales pesados del alimento
que quedarían atrapados en el cuerpo de los insectos.

Al parecer, USDA está dispuesto a financiar
esa clase de investigaciones. Sonny Ramaswamy, director del Instituto Nacional
de Alimento y Agricultura en dicha institución, es un entomólogo convencido del
potencial de los insectos desde hace mucho tiempo. Este “insectófilo” a
ultranza, que es enorgullece de sus deliciosos grillos al curry, fue designado
por la presidencia como director de una agencia que proporciona fondos para investigación.

De hecho, muchos científicos opinan que la
humanidad estaría más segura consumiendo insectos en vez de animales.
“Influenza aviar, influenza porcina. La transmisión viral de animales a humanos
no ocurre con los insectos”, asegura Jørgen Eilenberg, profesor de la
Universidad de Copenhague, especialista en patología de insectos y colaborador
en el informe ONU. “Muchos virus entomopatógenos son tan especializados que
solo afectan a un tipo de huésped”. Agrega que, en esencia, lo mismo sucede con
las bacterias y hongos que infectan a los insectos: tampoco afectan a los
humanos.

Con todo, hay algunas consideraciones de
seguridad. Los individuos alérgicos a los mariscos podrían tener problemas
debido a las semejanzas biológicas de los insectos. Y tampoco se sabe cuáles
alérgenos podrían pasar del alimento a los bichos; por ejemplo, si un
saltamontes come algo que contiene gluten, ¿seguirá estando libre de gluten?
Para averiguarlo, Dossey ha hecho equipo con la Universidad de Nebraska para
realizar estudios de secuenciación genética. Pero necesita conseguir fondos,
porque para comprobar que ha ocurrido una reacción alérgica es imprescindible
realizar pruebas más amplias y costosas en animales y personas. Y la
información sobre alérgenos y toxinas es crítica para trabajar con fabricantes
y compañías de embarque; es por eso que muchos empaques contienen leyendas como
“Fabricado en equipos que procesan productos que contienen maní”.

La industria de los insectos comestibles
sigue en pañales, pero crece rápidamente. A fines del año pasado, Exo reunió
1.2 millones de dólares en Kickstarter; Next Millenium Farms acaba de comprar
una instalación más grande donde produce alrededor de 4,500 kilogramos
mensuales de grillos; y en 2014, All Things Bugs molió cerca de 13,600
kilogramos de grillos. No obstante, la industria debe superar obstáculos
regulatorios antes de emprender el vuelo y obtener la confirmación GRAS
(Reconocida Generalmente como Segura) de FDA sería un logro enorme. Si bien una
compañía no necesita obtener GRAS para vender sus productos alimentarios,
Dossey opina que muchas empresas de producción y embarque solo trabajan con
alimentos que hayan sido aprobados. “GRAS es el Santo Grial”, afirma.

Ramaswamy dice que las proteínas que
aportan los insectos son, en esencia, las mismas que proporcionan el pollo o el
cerdo. Según el informe ONU, dos mil millones de personas en todo el mundo
consumen insectos regularmente y aun así, ninguna compañía ha tratado de
demostrar a FDA que los insectos son un alimento seguro para los humanos. “La
agencia no ha recibido notificación alguna que determine el estatus GRAS del
uso de insectos como alimento”, declaró para Newsweek un representante FDA. Y
una razón podría ser que la confirmación GRAS es muy costosa para pequeñas
empresas de reciente creación; Dossey informa que, según un consultor, debía
desembolsar 250,000 dólares para conseguir que investigaran su polvo.

La falta de supervisión FDA se extiende a
los reguladores locales que imponen los lineamientos y esa incertidumbre ha
causado confusión entre los restaurantes interesados en ofrecer proteínas de
insectos. Gillian Todd, ex administradora de Antojería La Popular en Nueva
York, comenta que su restaurante mexicano recibió mucha atención en 2013 por
ofrecer platillos como “Grass-Whopper”, pero que el Departamento de Salud de la
Ciudad de Nueva York los presionó para que dejaran de servir insectos porque
sus suministros no procedían de fuentes aprobadas por FDA. “Nuestro inspector
descubrió una bolsa con grillos que, presuntamente, provenía de un distribuidor
de California”, informó a Newsweek un representante de la agencia. “Mas la
bolsa no tenía marcas y todos los contenedores estar estampados con la
información del proveedor y el contenido, además de provenir de una fuente
autorizada”. Todd insiste en que no pudieron localizar su fuente, de modo que
Antojería terminó clausurando poco después.

Otros se han beneficiado de una buena
relación con reguladores locales. Laura D’Asaro es una de las propietarias de
Six Foods, productor de frituras de grillo. Explica que su empresa logró que el
Departamento de Salud Pública de Massachusetts aprobara sus productos lo que, a
su vez, permitió que sus artículos aparecieran en establecimientos comerciales
de todo el estado.

FDA tiene unos cuantos reglamentos muy
precisos sobre el uso de insectos como alimento humano. Por ejemplo, los
productores deben seguir las mismas prácticas adecuadas que aplican a otros
alimentos, como etiquetado y evitar contaminaciones; los insectos no pueden ser
“salvajes” (es decir, no puedes capturar saltamontes en el campo y venderlos en
mercados de agricultores) y además, deben ser criados específicamente para
consumo humano. No obstante, todos en la industria concuerdan en que aun queda
mucho trabajo por hacer.

El principal obstáculo para los insectos
comestibles en Estados Unidos y Europa es el “factor repugnancia”. Muchos creen
que la mejor manera de lograr que Occidente supere su aversión consiste en
introducir los insectos en la dieta infantil desde temprana edad. “Tengo dos
hijas y su plato favorito es espagueti con mantequilla”, comenta Goldin, a
quien le entusiasma que algunas compañías han empezado a fabricar pastas
italianas con polvo de grillo, las cuales podrían satisfacer el remilgado paladar
de sus retoños. Y es que los niños –criaturas muy adaptables- podrían
acostumbrarse a los insectos más rápidamente que los adultos. Ramaswamy
recuerda que, en sus días de entomólogo practicante, gustaba de trabajar con
niños porque usaba bichos para presentarles conceptos abstractos como ecología
y cambio climático. “Iba a las escuelas con mis insectos. En alguna clase, me
metía una oruga en la boca, comenzaba a masticarla y la tragaba. ¡Los chicos se
ponían como locos! Por supuesto, los varones se acercaban corriendo y decían,
‘¡Yo! Yo quiero hacer eso’”.