El mole negro de Oaxaca, uno de los platillos más emblemáticos del estado que se prepara y consume principalmente en la celebración del Día de Muertos, bodas y fiestas patronales, corre riesgo de desaparecer por el cambio climático.
Y es que el chile huacle, insumo principal en la elaboración de la pasta, se encuentra en peligro de extinción, lo que fue decretado en 2013 por la Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación (Sagarpa).
Las plagas y modificaciones a las temperaturas registradas en la zona endémica de producción (Cuicatlán), han provocado la reducción de los cultivos de la materia prima, advierte el maestro en Ciencias en Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales, en la línea de Producción y Protección Vegetal del Centro de Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIDIIR) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) en Oaxaca, Jair San Juan Martínez.
Y aunque explica que la alerta de la Sagarpa no significa que este chile dejará de existir, puesto que sus semillas pueden ser resguardadas en un banco de germoplasma y con ello preservar la especie, sí es preocupante la disminución de la producción, por lo que impulsa una estrategia de producción bajo cubierta.
Advierte que las plagas, falta de lluvia, sustitución de cultivos, entre otros, han contribuido a que cada vez menos personas se dediquen a la siembra en la región de la Cañada, provocando la escasez del producto en el mercado.
Este hecho ha causado el incremento en los precios del chile, que alcanzan hasta los 700 pesos el kilo, de tal forma que las cocineras tradicionales sustituyan el insumo en la preparación del mole negro.
Además de las amenazas ambientales, existe poca investigación científica que contribuya con la recuperación del cultivo, por lo que San Juan Martínez ha puesto énfasis en realizar estudios del producto bajo condiciones de siembra diversas.
“Uno de los problemas que se identificó con los productores es que no hay información sobre nutrición, atención de plagas, así como desconocimiento de tecnologías. Por lo que es necesario científicamente preservar este insumo”, resalta.
Agrega que el proyecto de preservación que ha llevado a cabo durante los dos últimos años, ha consistido en la producción bajo cubierta y el resguardaron de las semillas.
La reproducción en diversas circunstancias ha dado buenos resultados, ya que inclusive la polinización se lleva a cabo con solo agitar las flores, sin requerir la presencia de polinizadores que naturalmente se encuentran a campo abierto como abejas, asegura.
El egresado de la licenciatura en Agronomía en Horticultura Protegida por la Universidad Autónoma de Chapingo, ha realizado un registro de las flores que presentan las plantas, el tamaño de frutos y en general, el comportamiento de la planta dentro de invernaderos.
Indica que la nutrición que le otorga a las matas de chile es controlada y la siembra se lleva a cabo en macetas, lo que ha dado como resultado que el cultivo se vuelva más precoz respecto al desarrollo a cielo abierto.
El rescate y las investigaciones efectuadas respecto al cultivo del chile huacle son fundamentales para la conservación de uno de los platillos más representativos de Oaxaca: el mole negro, mismo que es consumido en celebraciones de gran importancia y que da identidad a la gastronomía del estado, una de las más ricas (por su sabor y diversidad) del mundo.
