El arte de los “pizzaioli” napolitanos que durante siglos han hecho revolear la masa de esta especialidad mundialmente conocida de la cocina italiana entró este jueves en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

La decisión se tomó en el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, que se reúne desde el lunes en la isla de Jeju, en Corea del Sur.

Dos millones de personas firmaron una “petición mundial” para respaldar la candidatura de este arte practicado actualmente en Nápoles por unos 3,000 ‘pizzaioli’ y que según sus promotores “desempeña un rol esencial en la vida social y en la transmisión entre generaciones”.

“Para nosotros, es como ganar el Mundial”, reaccionó Gennaro Gattimolo, un pizzaioli de 57 años, con el delantal y las manos cubiertas de harina en su restaurante de Nápoles. Como él, muchos cocineros encendieron sus hornos el jueves en esta ciudad del sur de Italia y ofrecieron gratis porciones de pizza a los transeúntes para celebrar el hito.

Más allá del espectacular manejo de la masa, la elaboración de la pizza es una “habilidad culinaria” que asocia “canciones, sonrisas, técnica, espectáculo” y se remonta al siglo XVI, alegaba la candidatura italiana.

Cuando las primeras pizzas aparecieron en Nápoles, se trataba de panes concebidos como una manera rápida y barata de alimentar a las multitudes, según el historiador Antonio Mattozzi.

La tradición se desarrolló y las primeras pizzerías aparecieron a finales del siglo XVIII. Pero tuvo que pasar casi un siglo para que salieran de Nápoles.

A 485 grados

La práctica culinaria consiste en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña.

Según la emblemática pizzería Brandi de Nápoles, la masa hecha de harina, agua, levadura y sal debe reposar durante 24 horas antes de ser estirada revoleándola. Luego se esparce encima la salsa de tomate, la mozzarella de búfala y las hojas de albahaca, antes de introducirla en un horno de leña a 485 grados entre 60 y 90 segundos.

En sus recomendaciones, los “pizzaioli” advierten sobre todo contra lo que no se debe hacer: estirar la masa con un rodillo, congelar el producto o añadir piña.

“¡Larga vida al arte del pizzaioli napolitano!, símbolo del producto más vendido y consumido en el planeta, la pizza”, declaró en Twitter Pecoraro Scano, exministro italiano de Agriculura y presente en Jeju como promotor de la petición.

Cinco entradas latinoamericanas

Según la Coldiretti, principal sindicato agrícola italiano, cinco millones de pizzas son consumidas cada día en Italia, entre una población de 60 millones de personas. El sector representa un volumen de negocios anual de 12,000 millones de euros (14,100 millones de dólares).

Pero los estadounidenses son los principales consumidores de pizza del mundo, con 13 kilos por persona por año, frente a los italianos – campeones de Europa – con 7.6 kilos, mientras los españoles consumen 4.3 kilos y los franceses y los alemanes, 4.2.

La lista de patrimonio cultural creada en 2003 contaba antes de la reunión de Corea del Sur con más de 365 tradiciones o expresiones vivas, entre ellas el flamenco español, la cerveza belga, la filosofía milenaria del yoga, el tango argentino o la rumba cubana.

Esta semana en Jeju, el comité examina un total de 34 candidaturas, entre ellas cinco latinoamericanas: el miércoles ingresaron en la lista los cantos de trabajo de los llanos colombo-venezolanos, la Feria de Alasita en Bolivia y el punto cubano.

Este jueves, entraron las técnicas artesanales del sombrero pintao panameño, una de las prendas más características del folclore local, realizado a mano y cuya elaboración y posterior comercialización genera una importante fuente de ingresos para las áreas donde se confecciona.

También lo hicieron los jueces de agua de Corombo en Perú, una tradición indígena de cuidado comunal y de reparto equitativo del agua en el campo.