Por su parte, la carne roja también tiene una nueva designación: OMS la ha clasificado como “probable carcinógeno” humano, clasificación otorgada a un amplio grupo de cancerígenos que incluyen al glifosato, un herbicida muy controvertido y ampliamente utilizado.
Pero, ¿a qué se debe que la carne procesada reciba un tratamiento sanitario tan inequívoco, comparado con la carne roja no procesada?
Como es de suponer, la distinción estriba en el procesamiento.
La OMS define la carne procesada como “cárnicos que han sido transformados” en procedimientos de “salado, curado, fermentación o ahumado”, o por cualquier otro método que mejore el sabor o contribuya a la conservación. Esto significa que el tocino, los “hot dogs”, los embutidos, la cecina, la carne enlatada y casi cualquier otra cosa que no sea un simple pedazo de carne animal, cae en esa categoría.
Los procesos de transformación conllevan, habitualmente, la adición de compuestos químicos a la carne o algún tipo de preparación que, de manera inadvertida, adiciona dichos químicos. Y como señala el nutricionista Atli Arnarson, durante la fabricación o cocción del cárnico, esos aditivos pueden transformarse en otros compuestos que se vinculado con el cáncer.
Por ejemplo, durante la fabricación de cárnicos empaquetados, como las salchichas, a menudo se añaden nitratos y nitritos que actúan como conservadores. Esos compuestos demoran el desarrollo de bacterias que podrían arruinar y volver peligrosa la carne. Según la clasificación de IARC, los nitratos y nitritos son “posiblemente carcinogénicos para los humanos”, porque al freír o asar la carne procesada a muy alta temperatura, esos conservadores pueden transformarse en compuestos N-nitroso, como las nitrosaminas, que son carcinógenos conocidos.
Y aunque no se formaran nitrosaminas al freír la carne, dichos carcinógenos podrían producirse en el estómago, ya que los ácidos gástricos bastan para transformar los conservadores en nitrosaminas.
Estudios con ratones y ratas han concluido que las nitrosaminas de la carne desempeñan un papel muy importante en la formación de cáncer intestinal; y estudios observacionales en humanos han revelado que quienes que consumen más carnes procesadas también tienen mayor incidencia de cáncer gástrico, esofágico e intestinal.
No te dejes engañar por el empaquetado. Hasta las salchichas “naturales” u “orgánicas” –incluidas las que dicen “sin nitratos ni nitritos añadidos”- pueden contener niveles de nitritos idénticos o aun superiores que las salchichas convencionales, informóThe New York Times. Muchas veces, esto se debe a que el fabricante adiciona polvo o jugo de apio para sustituir los nitritos sintéticos. Pero sucede que el apio tiene un alto contenido natural de nitrato, y al tratarlo con un cultivo bacteriano produce nitrito. Aunque técnicamente es natural, ese nitrito es virtualmente idéntico a la versión sintética.
Luego tenemos el problema del asado. Cuando quemas materia orgánica, como madera, carbón o gasolina, se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos o HAP. Si vives cerca de un incinerador o una carretera, estás expuesto a niveles altos de esos compuestos carcinogénicos, pero lo mismo sucede si consumes carne ahumada, quemada o a la barbacoa.
La agencia de salud de la Unión Europea hizo una revisión de estudios que detectaron que cuanto más grasienta es la carne asada en barbacoa, mayor es la formación de HAP, porque la grasa que gotea se quema en la fuente de calor y a su vez, genera más HAP, los cuales se adhieren a la carme (en su revisión, los investigadores determinaron que la “salchicha de cordero a la barbacoa” era lo peor de lo peor). En cuanto a las carnes ahumadas, el tiempo de ahumado y el tipo de madera utilizada puede incrementar la producción de HAP; por ejemplo, ahumar la carne quemando maderas duras producía menos HAP que si se usaban maderas blandas, debido a “su mayor temperatura para generar humo”. Descubrieron también que la madera de álamo, considerada una madera dura “blanda”, genera la mayor cantidad de HAP. En cualquier caso, recibes una dosis de compuestos que son altamente carcinógenos para los animales que los consumen.
Y también existe el problema de las aminas heterocíclicas (HCA), una clase de compuestos que promueve el cáncer en los animales. Las HCA se forman en la carne muy cocinada, a alta temperatura. Según el Instituto Nacional del Cáncer, la carne cocinada mucho tiempo o a más de 149 grados centígrados (temperatura típica que alcanza una salchicha asada o frita en la sartén, por ejemplo) suele contener más HCA.
Aunque las HCA se forman tanto en las carnes procesadas como en las no procesadas, un estudio comparativo encontró los niveles más altos en el tocino “bien cocido y muy bien cocido” asado al horno, una variedad procesada.
Estudios observacionales en humanos han vinculado las HCA de la carne con la incidencia de cáncer. Por ejemplo, investigadores han descubierto que los hombres que comían más carne bien cocida tenían mayor incidencia de cáncer rectal y prostático.
El Instituto Nacional del Cáncer sugiere cocinar la carne lejos de la llama directa y evitar el contacto de la carne con superficies metálicas calientes durante mucho tiempo, a fin de reducir la formación de HCA y HAP. Si de verastienes que usar una sartén metálica para cocinar tu pedazo de cáncer, al menos dale vuelta con frecuencia, dicen.
También proponen que pruebes con un microondas. Aseguran que quedará bien.
Por supuesto, el cabildo de la carne no se cruzó de brazos. “Han retorcido los datos para garantizar un resultado específico”, acusó Betsy Booren, vicepresidenta de asuntos científicos del Instituto Norteamericano de la Carne, en una entrevista de prensa donde habló sobre la decisión de IARC, el lunes.
Sin embargo, según el Proyecto de Estudio de la Carga Mundial de Morbilidad, que IARC cita en su informe, las dietas ricas en carne procesadas podrían ser responsables de 34,000 muertes anuales por cáncer en todo el mundo. Eso, comparado con el cálculo de 600,000 personas que mueren anualmente por cánceres relacionados con el alcohol, y el millón de defunciones por cánceres relacionadas con el tabaco, otros dos carcinógenos que comparten la misma designación que ahora tienen las carnes procesadas.
