La gastronomía mexicana es un caleidoscopio de sabores, texturas y aromas. Desde las altas cumbres del norte hasta las selvas del sur, la riqueza geográfica y cultural de México se refleja en sus platillos, tan diversos como las regiones que los originan y como las creaciones que un grupo de mujeres presentan a continuación.

Cada ingrediente y receta narran historias de resistencia y un profundo sentido de comunidad. En este relato nos centraremos en cuatro elementos: tortillas, miel, sopa y mezcal.

La miel, dorada y viscosa, es la protagonista de muchos postres y remedios caseros. Recolectada de las colmenas de abejas que liban de flores silvestres, en la antigua Mesoamérica no solo se usaba como endulzante, sino también en rituales y en ofrendas a los dioses.

Para tratar quemaduras, aliviar la tos e incluso en la elaboración de bebidas fermentadas como el balché —una bebida ritual maya—, Arlette Gómez encontró en este alimento una oportunidad de emprendimiento mediante su marca A de Abeja, un proyecto que nació en 2015 y cuyo propósito es animar a todos a descubrir las variedades de mieles mexicanas, apreciar sus sabores y destacar su procedencia, así como abordar los desafíos que enfrentan los apicultores.

“Mi abuela es de Veracruz, entonces desde niña tuve miel en casa directamente del rancho. Conforme fui creciendo observé que muchas personas dejaban de ser productores por la falta de ingresos. A partir de ahí mi búsqueda fue hacia un comercio justo. Después descubrí que a nivel mundial existen más de 20,000 especies de abejas y en México cerca de 2,000, pero no todas producen miel”, comenta en entrevista con Newsweek en Español.

Acostumbrada al producto veracruzano, un día probó miel industrial del supermercado y notó una gran diferencia. Esto la llevó a emprender un viaje por toda la república en busca de diferentes variedades y matices. Así, al principio solo trabajaba con un apicultor que le proveía de tres mieles distintas, para obtenerlas recurría a la trashumancia apícola, una práctica milenaria que consiste en trasladar las colmenas de abejas de un lugar a otro en busca de mejores condiciones de alimentación y clima.

MUJERES Y HOMBRES QUE TRABAJAN POR MÉXICO

Hoy en día ya cuenta con ocho apicultores proveedores de miel procedentes de los estados de Chihuahua, Durango, Coahuila, Puebla, Veracruz, Campeche, Chiapas, Oaxaca y Michoacán.

“Desde el inicio me interesó contar las historias de los productores y los ecosistemas, por eso cada tapa trae una leyenda tipo: ‘Miel de aguacate, Uruapan (Michoacán), invierno 2023; apicultor Chuy Gutiérrez’.

Algo necesario para A de Abeja es la trazabilidad, por ejemplo, que los campos estén libres de pesticidas. De acuerdo con el Inegi, la apicultura en México es de gran importancia económica y social, dependen directamente de ella cerca de 48,000 apicultores. La producción anual de miel en la última década fue de 59,000 toneladas. En 2021, el país fue octavo lugar en producción a nivel internacional.

La producción de miel depende principalmente del manejo integral de la colonia, la genética de abejas utilizadas y de las variantes climatológicas. Factores como las heladas, sequías y huracanes pueden tener un impacto significativo en la apicultura, afectándola de manera severa.

“El cambio climático modifica todo nuestro entorno. Por ejemplo, la miel de naranjo es muy aromática, pero estos cambios han hecho que otros seres floreen alrededor, provocando que no tengamos una miel tan pura. En Campeche, el calor excesivo está haciendo que en la Reserva de la Biósfera de Calakmul se quemen las flores antes de que las abejas puedan consumir el néctar. Es brutal”, concluye la organizadora de 36 años del Primer Concurso Nacional de Mieles con apicultores y apicultoras participantes en las Escuelas de Campo de la Estrategia de Acompañamiento Técnico del Programa Producción para el Bienestar.

No podemos hablar de la gastronomía mexicana sin mencionar el maíz, el corazón de la dieta mexicana. Las tortillas, hecha a mano y cocidas en comales de barro, son más que un acompañamiento; son la base de infinidad de platillos. Desde los tacos, que han conquistado el mundo, hasta los tamales donde la masa de maíz se envuelve en hojas de maíz o plátano para ser cocida al vapor, las tortillas son versátiles y esenciales. Por ello, Claudia Reyes-Heroles y Renata Juárez crearon Tradición del Comal, una tortillería a domicilio que buscar incrementar y respetar el maíz criollo y el proceso de nixtamalización.

La idea surgió en 2012 cuando el padre de Claudia se enfermó; de un día a otro fue alérgico al gluten. En palabras de la fundadora, lo único que podía comer eran tortillas al estar preparadas de agua, maíz y cal. Sin embargo, su salud no mejoraba, a pesar de que compraban las tortillas en el mismo establecimiento de siempre.

Al conversar con la tortillera, mencionó que estaba contenta porque su producto ahora duraba más tiempo. Esto se debía a la introducción de aditivos, colorantes y conservadores que abaratan el costo de producción. “Es más común que la gente prefiera una tortilla industrial a la que se hace de manera artesanal”, refiere.

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TRABAJAMOS DE LA MANO CON VARIOS AGRICULTORES

“Se nos olvida que sin el campo no hay nada. Antes estábamos en Pantitlán, hoy tenemos la fábrica en Dr. Erazo, en la alcaldía Cuauhtémoc (Ciudad de México). Trabajamos de la mano con varios agricultores para tener un buen resultado. A diferencia de las variedades híbridas o genéticamente modificadas, el maíz criollo no ha sido alterado. Actualmente México cuenta con 64 variedades de maíz criollo, de los cuales 59 son nativos”, apunta en la conversación.

Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, en 2020 se produjeron aproximadamente 11.6 millones de toneladas de tortillas en México. Tradición del Comal lleva hasta los hogares y restaurantes su masa y tortillas en colores amarillo, azul y rojo, empaquetadas y etiquetadas con el nombre del agricultor, la región de origen y el tipo de maíz utilizado. Además, ofrecen comales de barro, piezas de alfarería originarios de San Mateo Mixtepec, Oaxaca, que se distinguen por su diseño artesanal de manchas negras, característico de la localidad.

“Edwin Chávez es otro de nuestros socios, la cuarta generación de molineros en su árbol genealógico. Entre sus iniciativas estuvo la compra de filtros para purificar el agua con la que realizamos el proceso de nixtamalización; muchas veces este se realiza con agua de la llave”, agrega Renata.

Uno de los desafíos principales es competir con tortillerías que venden un kilo en 20 pesos, mientras que en este lugar el precio varía entre 35 y 40 pesos. No obstante, sus fundadoras señalan que ese costo más bajo “no refleja el verdadero valor del maíz”. Para ellas, la tortilla se ha abaratado debido a las sustancias empleadas en su producción, como el maíz transgénico importado de Estados Unidos. “Es fundamental pagar lo justo a nuestros campesinos”, coinciden.

La cocina mexicana también incluye sopas, símbolo de hospitalidad e historia. Cada estado tiene sus propias versiones, adaptadas a los ingredientes locales e influencias culturales. En el norte, donde los climas son más secos, predominan las sopas más sustanciosas, como el caldo tlalpeño. En las zonas costeras los mariscos son el ingrediente estrella.

Según estadísticas oficiales, en México se consumen diariamente 4.2 millones de sopas, lo que equivale a más de 1,500 millones al año. Los principales consumidores de este alimento son niños y jóvenes entre los ocho y 18 años. Sin embargo, debido al ritmo acelerado de vida actual, las sopas instantáneas han ganado popularidad por su facilidad de preparación, a pesar de su bajo valor nutritivo.

Frente a esta realidad, dos mujeres, Paulina Olivas Contreras y Maryfer Vázquez Gómez, estudiantes de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, vieron una oportunidad para emprender en México. Su proyecto, llamado Rammex, surgió con la intención de ofrecer opciones que mitiguen el hambre sin comprometer la salud de quienes las consumen.

Sus rostros se iluminan cada vez que hablan de su “creación”. Además de incorporar verduras deshidratadas en su producto, Paulina y Maryfer se guiaron por la Norma Oficial Mexicana NOM 051 para el etiquetado y la presentación. Rammex está programado para salir al mercado a principios de 2025. Aunque el precio aún está por definir, adelantan que será inferior a los 50 pesos.

“Los jóvenes sí estamos muy comprometidos con mejorar la sociedad y, sobre todo, en lo que comen. Estamos trabajando en otros sabores y productos, siguiendo la misma línea, como sopas veganas, dulces, saldas y snacks”, concluyen.

DULCES HECHOS CON MEZCAL DE TEPEXTATE

Para cerrar esta travesía gastronómica hablaremos del mezcal, una bebida que, como dicen los oaxaqueños, “se toma a besos”. Originaria de Oaxaca, Ariadna Sosa Cruz concibió la idea de crear un producto que reflejara su tierra al combinar la dulzura y la riqueza de una bebida ancestral. Así nació Jumitas y Jumitos, una marca de gomitas hechas a base de mezcal. En 2020, antes de entrar en cuarentena debido al covid-19, la también académica de psicología visitó a una amiga y pintora mexicana, Justina Fuentes, quien la recibió con postres y caramelos, entre ellos, unas gomitas de mezcal que debían estar refrigeradas en todo momento.

“En 2021 hubo una necesidad económica y pensé en algo novedoso, entonces comencé a investigar cómo elaborar esta golosina, pero sin que tuviera la necesidad de estar en el refrigerador y que su aroma se conservara por mucho tiempo”, relata para este medio.

Tras un mes de pruebas logró tener la receta perfecta: miel de agave y un mezcal en particular. Cada bolsita viene acompañada de sal de gusano, como si fuera un caballito listo para tomar. Al principio este negocio fue para financiar los proyectos de su hija, una joven activista comprometida con los derechos de las mujeres, pero luego se volvió su principal fuente de ingresos, dejando un poco de lado su enseñanza académica.

EL MEZCAL PROVIENE DE MAGUEY SILVESTRE

El nombre de su producto se deriva de la palabra jumo (lleno de alcohol), término utilizado frecuentemente en Veracruz y Puebla, aunque la primera opción era “borrachitos”, pero ya existe un dulce bajo ese título. Sus números crecen cuando llega la Guelaguetza a Oaxaca, vende alrededor de 70 bolsas al día. Dentro de su catálogo hay gomitas de mezcal con chapulines, con chile, chocolates y cannabis.

“Todas están hechas de mezcal tepextate. Es uno de los más caros porque este maguey es silvestre, es decir, no puede ser cultivado; tienen que ir a buscarlo al monte y a veces cortarlo como en 20, 25 o hasta 30 años. Entre todos los mezcales es el más aromático y, por tanto, garantiza el sabor. Iniciamos con mezcal espadín, que es barato, pero no perduraba en nuestro producto, se volatilizaba”, refiere la emprendedora de 39 años.

A tenor del portal de estadística en línea Statisa, en 2021 se produjeron aproximadamente 8.1 millones de litros de la tradicional bebida en México, generando un total de 128,000 empleos. Así, de tener unas gomitas que solo duraban días, hoy Jumitas y Jumitos conservan su esencia aromática por más de seis meses. Sus sucursales están en Oaxaca, puntualmente en Punta Real, en el Centro Histórico, y en el Mercado 20 de noviembre. N

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