En el verano de 1969, el Dr. Richard Greulich, director científico del Instituto Nacional de Investigación Odontológica (NIDR, por sus siglas en inglés), se presentó en un simposio patrocinado por la Fundación para Investigaciones de la Industria Azucarera (SIRF, por sus siglas en inglés) para hablar de su proyecto para eliminar la caries dental y asegurar a los asistentes que su propuesta nada tenía que ver con reducir el consumo de azúcar. Se hizo eco de los señalamientos de las grandes azucareras (Big Sugar) en cuanto a que sería una pérdida de tiempo tratar de reducir el azúcar de la dieta estadounidense; minimizó el papel del azúcar en el desgaste del esmalte; y describió sus estrategias poco ortodoxas para erradicar las caries en el transcurso de una década.

“Podríamos decir, con fundamentos lógicos y evidencias sólidas, que si elimináramos el consumo de sacarosa acabaríamos con el problema, porque privaríamos a los patógenos de su fuente de nutrientes principal”, dijo Greulich durante su presentación. “Sin embargo, somos realistas y reconocemos el valor de la sacarosa en la nutrición”.

Los archivos recién descubiertos, que datan de 1959, revelan el papel inicial de Big Sugar en la regulación gubernamental, y la investigación detalla una historia de integridad científica muy cuestionable. Investigadores de la Universidad de California, en San Francisco, analizaron más de 319 documentos confidenciales de la industria obtenidos del Programa Nacional de Caries de NIDR, y descubrieron años de apalancamiento azucarado. Entre los muchos hallazgos alarmantes en lo que algunos describen ahora como los “papeles del azúcar”, uno fue la manifiesta disposición de Greulich de complacer a los investigadores de la industria azucarera, ofreciendo garantías de que la investigación de NIDR no amenazaría, en modo alguno, el consumo de azúcar.

“Reitero que el papel de la sacarosa [en las caries] es innegable, pero hay muy poco que pueda hacerse al respecto, excepto explorar algunas de las modificaciones dietéticas posibles”, dijo Greulich.

Latas de refresco exhibidas en un refrigerador de Kwik Stops Liquor en San Diego, California, el 13 de febrero de 2014. Foto: Reuters

Los documentos demuestran que SIRF, sistemáticamente, desvió fondos de investigación del programa de caries para asegurarse de que se destinaran a la búsqueda de intervenciones alternativas, con la finalidad de garantizar que el público pudiera seguir consumiendo azúcar sin dañar su esmalte. SIRF llegó al extremo de canalizar más de 8 millones de dólares en fondos de investigación al “Proyecto 269”, un intento fallido para desarrollar una vacuna contra la caries dental, amén de otras intervenciones como adicionar alimentos y bebidas con enzimas que combatían la placa dentobacteriana. Las medidas de SIRF indican que logró convencer a uno de los reguladores sanitarios más importantes de Estados Unidos para que volviera su atención hacia soluciones alternativas y dejara en la periferia el evidente papel del azúcar en el desarrollo de las caries.

“Recibir dinero de organismos como la industria azucarera determina en buena medida la dirección que sigue una investigación. Las grandes corporaciones dentales que pagan millones por los estudios, quieren que la investigación presente su producto en una luz favorable. Como odontólogo, aprendes a desconfiar de los estudios que llevan a cabo las grandes empresas”, dijo aIBTimes el Dr. Dean Chencharik, odontólogo de Art of Dentistry and Spa en Somerset, Nueva Jersey.

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Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades calculan que más de la mitad de los niños y adolescentes ya tienen caries en sus dientes permanentes. Además del daño dental, en gran medida prevenible, el consumo de azúcar se ha vinculado con algunos problemas de salud graves, como obesidad, enfermedades cardiacas, diabetes tipo 2 y enfermedad hepática.

El azúcar es un producto omnipresente en tiendas de comestibles, se encuentra en 74 por ciento de los alimentos envasados, y está codificado con 61 nombres distintos en las etiquetas de los alimentos. Va incluido en productos que jamás imaginarías, como kétchup, aderezo para ensaladas y cereales. Y por supuesto, tenemos el azúcar de refrescos, jugos y bebidas deportivas, todos los cuales se han convertido en la principal fuente de azúcar añadida en la dieta estadounidense.

Y a pesar de las repercusiones conocidas para la salud, el consumo de azúcar añadido del estadounidense promedio persiste en niveles que exceden la recomendación de 22 a 28 cucharaditas al día. Consumimos esa cosa a un ritmo de casi 500 calorías adicionales al día, por un gran total individual de 30 kilos de azúcar cada año.

Hace dos años, el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI, por sus siglas en inglés) solicitó a la Agencia para Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) que fijara límites al contenido de azúcar de las bebidas y que emprendiera una campaña de información pública para instar a los consumidores a comer alimentos sin azúcares añadidos, como frutas, verduras y productos lácteos. Argumentó que los niveles actuales de consumo de azúcar eran peligrosos, presentando estudios científicos e incluso citando al propio gobierno federal: “Como reconoció, hace casi una década, el entonces comisionado de FDA, Estados Unidos sufre de una ‘epidemia de sobrepeso y obesidad’, que a su vez ‘aumenta el riesgo de enfermedad coronaria, hipertensión, diabetes tipo 2, osteoartritis y ciertos tipos de cáncer’. En los últimos años, numerosas autoridades, incluidos los Departamentos de Agricultura, y Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, han concluido que el consumo excesivo de azúcares añadidos contribuye de manera importante a la obesidad y a los muchos problemas de salud relacionados con la obesidad, y han aconsejado que los consumidores reduzcan la ingestión de esos azúcares”.

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A continuación, CSPI invitó a las compañías a reducir, voluntariamente, la cantidad de azúcares en sus productos.

“Esas tres cosas reducirían drásticamente el consumo de azúcar y disminuirían en gran medida el impacto del azúcar en el jarabe de maíz de alta fructosa”, dice Michael Jacobson, director ejecutivo del CSPI, cuyos comentarios fueron publicados enPLoS Medicine, junto con los “papeles del azúcar” recién descubiertos. “Esa petición sigue pendiente en FDA, no han tomado medidas al respecto. No obstante, esa es la estrategia que el gobierno debería adoptar; y huelga decir que la industria del refresco y las refinadoras de maíz se volverían locos si FDA llegara a proponerla”, dijo Jacobson.

El Comité Asesor en Lineamientos Dietéticos de 2015 presentó sus recomendaciones al Departamento de Salud y Servicios Humanos y al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, destacando la importancia de comer menos grasas saturadas, sal y, cosa nada sorprendentemente, azúcar. Según el informe del Comité, de 571 páginas, hay “pruebas moderadas a fuertes” de que el consumo elevado de alimentos y bebidas azucarados es perjudicial para la salud pública, y de que ha contribuido a que cerca de la mitad de los adultos estadounidenses tenga enfermedades crónicas prevenibles derivadas de una mala dieta y un estilo de vida sedentario. De inmediato, las industrias del azúcar y los refrescos respondieron con indignación.

“Las conclusiones del Comité, en cuanto a la ingestión de ‘azúcares añadidos’, no se sustentan en el proceso establecido de revisar toda la información científica con base en evidencias, lo cual plantea la grave inquietud de que el Comité haya pasado por alto dicho proceso y seleccionado información científica para respaldar conclusiones predeterminadas”, decía la declaración de Sugar Association. “Ese enfoque sugiere que las conclusiones están ‘basadas en opiniones’ en vez de estar ‘basadas en la ciencia’. Sostenemos que el azúcar natural es un ingrediente importante que se ha utilizado con seguridad durante miles de años. Consumido con moderación –en un nivel entre restricción e indulgencia-, el azúcar es parte importante de una dieta saludable y de un estilo de vida activo”.

En su declaración individual, American Beverage Association añadió: “En cuanto se refiere al azúcar y las bebidas azucaradas, el Comité no consideró la preponderancia de información científica. Numerosos estudios han demostrado que restringir un alimento o grupo de alimentos no es la mejor estrategia para alcanzar el equilibrio calórico o mantener un peso saludable… Igual que cualquier otra fuente de calorías, las bebidas azucaradas pueden formar parte de la dieta general”.

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Jacobson afirma que la declaración es “por demás absurda”. Añade que “por supuesto, pretenden que la gente consuma todo lo posible. ¿Qué es esa estupidez sobre moderación?”.

Con todo, Jacobson dice que la buena noticia es que, en los últimos años, Big Sugar ha comenzado a tener dificultades para defenderse de las crecientes acusaciones de daños a la salud pública en general: cada vez más escuelas están cambiando las máquinas expendedoras de refrescos por bebederos de agua, comienzan a aparecer prohibiciones contra bebidas energéticas en patios de recreo y parques, y más progenitores empiezan a tomar conciencia de los peligros del azúcar.

“Ahora, la gente consume 10 a 15 por ciento menos azúcar que hace 15 años, y eso se debe a una disminución en el consumo de refrescos carbonatados azucarados, bebidas no alcohólicas y bebidas energéticas. Creo que estamos avanzando”, dijo Jacobson. “Si el gobierno tomara ciertas medidas reales, se aceleraría la disminución en el consumo de azúcar y en las tasas de obesidad. Me parece que veríamos mejoras con relativa rapidez si FDA se decide a proteger la salud pública”.