A Edo Kobayashi lo conquistó la cocina desde niño. Primero,
por sus sabores y, después, por lo que con esos sabores puedes causar en las
personas. “Mi papá siempre nos llevaba a comer delicioso desde niños, tomábamos
almejas en una bahía de Santispak y hacíamos ceviches, y desde niño me han
gustado mucho los mariscos”, cuenta recargado en la barra del restaurante Hiyoko,
en la colonia Cuauhtémoc de la Ciudad de México.
Cuando aún era joven, su hermano se enteró de que el padre
de su abuelo era un migrante japonés, lo que lo llevó a buscar sus raíces en
ese país. Desde Japón inspiró a Edo a viajar a la Ciudad a México y cocinar la
comida de sus ancestros. No sin antes haber vivido en San Diego, Los Ángeles,
Sudamérica y Europa.
Dos días antes de la entrevista de Edo con Newsweek en
Español su hermano había regresado a la ciudad para ayudarle con el manejo de
los cuatro locales que juntos han abierto y que son un éxito entre los conocedores
de la comida japonesa.
En la Ciudad de México hay muchas opciones para comer
japonés, pero ninguna es tan real y local como las de Kobayashi. “Hay gustos
para todos. Pero en Japón o en Tokio no hay ‘restaurantes japoneses’, es muy
interesante porque eso sólo existe aquí y en Estados Unidos. En Japón los
restaurantes son especializados: hay un sushi, un ramen, un izakaya, un soba,
sobaya, ramenya, etcétera. Y eso es lo que queremos hacer: que cada lugarcito
sea especial”, explica mientras pone a cocinar un pedazo de pato en una plancha
que utiliza un tipo de carbón japonés que no impregna sabores en la carne.
—¿Cómo describes tu
comida?
—Muy casera, básica y con muy buenos ingredientes, siempre
frescos.
FOTO: ANTONIO CRUZ/NW NOTICIAS
—¿Cuál es tu comida
favorita?
—Lo que más disfruto es un yakitori, pero me gusta mucho
la comida de bistró, en Francia. La comida sencilla, la verdad me gusta lo
informal, pero preparado con buenos ingredientes.
—¿Algún sabor que
hayas descubierto últimamente?
—Siempre que voy a Tokio descubro algo, los viajes te
dejan mucho y ahorita he visto que hay un romance entre Francia y Japón muy
fuerte. No es una fusión, pero es comida francesa con productos japoneses y lo
que sale es una belleza.
Por ahora Edo planea continuar con sus cuatro restaurantes
en la Ciudad de México: el Rokai que es un isayaka (una fonda) en donde uno se
pone a las manos del cocinero; el Ramen en donde se sirven fideos japoneses; el
Hiyoko, que es un yakitori que sirve aves; y el Kyo, un lugar de trece asientos
en donde no hay menú.
Edo no descarta la posibilidad de llevar el arte de su
cocina al extranjero: “Hemos estado debatiendo entre San Diego o Los Ángeles”.
FOTO: ANTONIO CRUZ/NW NOTICIAS
