Al igual que el azúcar, comer almidón puede provocar caries en personas con demasiadas copias de un determinado gen; los alimentos ricos en almidón incluyen frijoles, pastas, papas y arroz.
Investigadores de la Universidad de Cornell, en Nueva York, Estados Unidos, estudiaron cómo las comunidades microbianas de la boca reaccionan a AMY1, que codifica una enzima, la amilasa, la cual ayuda a la saliva a descomponer el almidón.
“A la mayoría de las personas se les ha advertido que si comen mucha azúcar se aseguren de cepillarse los dientes”, dijo la autora del artículo y profesora de nutrición molecular, Angela Poole, en un comunicado. “La conclusión a la que llegamos aquí es que, dependiendo del número de copias de AMY1, es posible que debamos ser igual de cuidadosos al cepillarnos los dientes después de comer esos almidones digeribles“.
Sin embargo, no está claro el mecanismo exacto por el cual la amilasa salival interactúa con el almidón de los alimentos como los frijoles para cambiar el microbioma oral y aumentar el riesgo de la enfermedad de la caries.
“Eso es lo que queríamos saber en este experimento. ¿Qué sucede en la boca si alguien come almidón y si la respuesta es diferente si el número de copias es alto o bajo?”, explicó Poole. “Lo que encontramos fue que hay otras bacterias involucradas en estos procesos y que los cambios dependían de AMY1”.
De acuerdo con la National Library of Medicine, la amilasa salivar (AMY1) es la enzima más abundante en la saliva humana y es responsable de la hidrólisis de los enlaces glucosídicos α-1,4 los cuales ayudan en la digestión del almidón.
En el estudio de la Universidad de Cornell, el equipo recogió muestras de saliva de 31 donantes en Ithaca, Nueva York, que tenían números de AMY1 que oscilaban entre 2 y 20 copias del gen.
El equipo descubrió que las muestras de saliva tomadas de personas con un alto número de copias de AMY1 contenían más bacterias como Streptococcus, que se alimentan del azúcar del almidón.
Mientras tanto, se descubrió que otras bacterias, como Atopobium y Veillonella, son menos abundantes en personas con un mayor número de copias de AMY1.
“Es posible que las especies se comporten de forma diferente en función de los distintos sustratos. Es increíble cómo nos adaptamos y cómo estos microbios se adaptan también”, afirmó la autora principal del estudio.
Además de descubrir que el microbioma oral ha co-evolucionado en respuesta al aumento de copias de AMY1, el equipo también informa que el gen tiende a ser más común entre poblaciones con una larga historia de alimentación agrícola. “Las poblaciones que históricamente tuvieron mayor acceso al almidón tienden a tener más copias”, dijo.
Esto, añadió, “tiene sentido desde un punto de vista práctico, porque le habría dado una ventaja de supervivencia cuando la comida escasea, al poder descomponer esos almidones de manera más eficiente”.
