En México, pensar en té es pensar en manzanilla o tila. Sin embargo, sorprendentemente, esas son infusiones, no tés. Esta bebida y sus variedades —blanco, verde, oolong, negro y pu-erh— solo pueden obtenerse de un árbol llamado Camellia sinensis, originario de China.

Hoy, Japón, India y Taiwán también son productores de té, aunque China sigue siendo el rey.

Aunque parece increíble, en México ya se empezó a plantar Camellia sinensis para la producción de esta bebida. El responsable de traer este árbol a nuestro país fue el director académico de la Academia Mexicana de Té y dueño de Shaktea, Fernando Gaitán.

Después de hacer un viaje de seis meses por Asia y visitar en China la feria de té más importante del mundo, Fernando comenzó a desarrollar la idea no solo de traer té listo para vender a México, sino de plantar Camellia sinensis en territorio nacional.

En 2012, trajo mil plantas de Japón, pero solo sobrevivieron tres; después viajó a China para que le enseñaran a reproducir las plantas de manera natural (sin químicos ni mutaciones genéticas) y, posteriormente, un maestro de té visitó México para estudiar el clima y la tierra.

Chiapas, Veracruz y Oaxaca, principalmente, son los estados del país considerados aptos para el desarrollo de plantaciones de Camellia sinensis, pues el clima de la sierra en México es parecido al de las montañas en China, además de que sembrar el árbol arriba de los 1,000 metros sobre el nivel del mar produce un té de altura.

Gaitán calcula que en aproximadamente tres años, la Camellia sinensis assamica —la varietal que desarrolla— estará lista para traspasarse a tierra; por el momento, es cultivada en invernaderos hidropónicos.

Así, explica, México se convertirá en un país productor de té de calidad que, además, generará empleos en algunas de las regiones de México más desfavorecidas.

Actualmente, el único país en Latinoamérica que tiene plantaciones de Camellia sinensis es Argentina, pero toda su producción es industrial y su destino final son los sachets (o bolsitas) que se venden en los supermercados. En realidad, el proyecto de Fernando Gaitán es el primero que producirá té de calidad y altura en todo el continente.

SU EXPANSIÓN POR EL MUNDO

El árbol del té es tan resistente que puede sobrevivir a temperaturas bajo cero o a climas tropicales, como el mexicano.

Hace siglos, los británicos llevaron el árbol del té a la India y, posteriormente, se encontró en países como Japón y Taiwán. El robo de Camellia sinensis en China era tan serio que incluso se degollaba a las personas que intentaban sacar la planta del país. Aún hoy está prohibido sacar el árbol de China, solo que el castigo ya no es cortar cabezas.

En épocas recientes, Hawái comenzó a experimentar con plantaciones de Camellia sinensis por su excelente clima y suelo. También hubo plantaciones en California, Estados Unidos, que pintaban para ser un éxito porque llevaban más de 30 años sobreviviendo, pero fueron destruidas en 2017 por los graves incendios que azotaron el estado.

Para que una plantación de Camellia sinensis se considere seria se necesitan alrededor de 100,000 árboles en diez hectáreas. Importar cada planta tiene un costo aproximado de 10 dólares, por lo que la inversión no es menor. Así que ¡bienvenidas las plantaciones!  

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Pirata, un nuevo vecino en las playas de Zicatela

Para el chef Travis Limoge, la cocina oaxaqueña es tan apasionante que abandonó Estados Unidos para ser parte de ella, colaborar con su entorno, instalarse en la playa de Zicatela, en Oaxaca, y abrir un restaurante enfocado en la cocina de la costa completamente autosostenible donde solo utiliza ingredientes de cercanía. En Pirata vas a encontrar un menú diferente, fresco y muy creativo.

Aunque lo mejor es que pidas el menú degustación, también puedes optar por la carta. 

Hay que probar el puré de frijol ahumado cocinado con hierbas de la región. Lleva aceite de coco y un polvo de salsa seca hecha en molcajete.

La estrella de la casa es un tamal elaborado con masa de plátano macho, envuelto en hoja santa y servido con un mole dulce preparado con más de diez ingredientes como frutas, chile costeño, cacahuate y ajonjolí. Para asegurar la frescura se prepara todos los días.

En tierra oaxaqueña es imposible pensar en un menú sin chocolate. Pirata le hace homenaje a este ingrediente con un postre que vale completamente la pena. Se trata de un ganache de chocolate de metate sobre un gelée de infusión de cáscara de café con polvo de aceite de coco que no te puedes perder.

Las bebidas también son de proximidad. Todos los vinos y cervezas que encuentres aquí son mexicanos, además de tener una amplia variedad de mezcales e, incluso, tepaches para maridar tus platillos.  

Dirección: Corredor gastronómico en Avenida del Morro, Zicatela, Puerto Escondido, Oaxaca

Facebook: @cocinapirata

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Qü Qoo Kitchen Bar, cocteles imperdibles en la CDMX

Los prejuicios referentes a los cocteles tradicionales se acaban cuando visitas Qü Qoo Kitchen Bar. Después de entrar en este lugar que semeja un aviario o un nido no verás con los mismos ojos un martini o un cosmo. Mármol, madera, oro y terciopelo crean este ecosistema natural inspirado en el art déco.

La cocina en Qü Qoo está a cargo del chef Irak Roaro, creador del menú del Hotel Casa Awolly, quien hace un mix de técnicas que resultan en la reinterpretación de platillos nacionales e internacionales.

Si vas por primera vez no te pierdas los tacos de canasta de pato acompañados de chiles en vinagre y salsa de tomate cruda o el mac & cheese bañado con crema de almeja.

La coctelería —a cargo de Ramón Tovar— está relacionada e inspirada en las aves migratorias. Su base son sabores naturales, frescos y muy ligeros, como el vuelo de las aves; además, cuidan detalles como la elaboración de jarabes, mermeladas y jugos en casa.

La propuesta es tan arriesgada y a la vez tan segura que la piña colada se reinventa en forma de pajarita colada con crema de maní y leche de almendras. El imperdible es el búho tropical con Chivas Regal, Cynar, jugo de limón y dulce de calabaza. ¿Ya se te antojó? Diario hay disc jockey, y los miércoles, artistas en vivo.  

Dirección: Palmas 530, Lomas de Chapultepec, CDMX

Facebook: @quqookitchenbar