El apasionado lado indígena del vino bajacaliforniano

El apasionado lado indígena del vino bajacaliforniano



Cava Kak Nua empezó con dos barricas, pero su producción anual ya es de diez.

Los viñedos que cubren las tierras del imponente Valle de Guadalupe, en Baja California, son trabajados, en su mayoría, por hombres de la etnia más numerosa del estado, los kumiai.

Daniel Gutiérrez es uno de ellos. Aunque desde 2000 ha trabajado los campos de distintas casas vinícolas, hasta hace dos años y medio buscó la oportunidad de hacer su propio vino y logró fundar la Cava Kak Nua con las primeras etiquetas de vino elaboradas por una comunidad indígena en Baja California.

Esto fue posible gracias al apoyo de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, cuenta Daniel, y a su experiencia de casi 20 años en otras vinícolas: Chateau Camou, Barón Balché y Viña de Frannes, donde aún labora.

“Llega la uva y yo me encargo de todo”, explica Daniel. En Cavas Kak Nua “yo vendo la botella en 300 pesos y la gente me dice que por qué tan cara. Lo que no saben es lo difícil del proceso, el corcho, el casquillo, las barricas, el cuidado, mi trabajo… Para que ustedes puedan beberse una botella de estas son dos años de proceso”, dice Daniel con voz apresurada.

Este hombre, que adora hacer vino, según sus propias palabras, aprendió el oficio de los enólogos Víctor Torres y Jesús Rivera —a quienes llama sus maestros— durante los ocho años que estuvo en Chateau Camou.

“Todo el mundo dice que soy enólogo, pero yo no porque no tengo título. Yo estudié aquí en el trabajo, en la vida”, dice Daniel.

Cava Kak Nua empezó con dos barricas, pero su producción anual ya es de diez, cuenta Daniel orgulloso, y después cita los vinos que ya tiene disponibles: un rosado con uva grenache, una mezcla de tintos con cabernet sauvignon y cabernet franc, un nebbiolo, un petit syrah, un merlot y un malbec. Además está por embotellar un vino de alta gama en honor a su abuela.

La cava es pequeña, está situada a unos kilómetros de la gigante L. A. Cetto y aún no está completamente abierta al público, por lo que la única manera de visitarla es llamarle a Daniel para fijar un punto de reunión, el día y la hora.

Después de recorrer un tramo de camino de terracería, la familia Gutiérrez te recibirá con cánticos kumiai y Daniel te ofrecerá vino, aceitunas, pan y otros productos como atrapasueños, quesos y mermeladas que compran a otros miembros de la etnia porque “así todos ganamos”, dice Daniel.

La Cava Kak Nua —que significa nido de cuervo en kumiai— está localizada en uno de los valles del municipio de Ensenada, región donde se produce más del 80 por ciento del vino mexicano.

En esta época de vendimias —en las que durante julio, agosto y septiembre se honra la cosecha de las uvas—, además de visitar las enormes vinícolas y los viñedos de tradición en cualquiera de los valles de Ensenada, vale la pena hacer una llamada, hablar con Daniel y pedirle que te lleve a Cava Kak Nua para que pruebes el vino que hace con su familia.

Por 300 pesos degustarás sus caldos disponibles y ayudarás al desarrollo de la etnia más grande de la región.

Para contactar a Daniel Gutiérrez llama al (646)1369618.

Dante Brasa y Fuego: excelentes cortes de carne

FOTO: CARLO ECHEGOYEN

El chef argentino Dante Ferrero —reconocido en el mundo gastronómico por cocinar vacas completas a fuego lento y al aire libre durante 22, 24 horas— por fin abrió un restaurante en Ciudad de México dedicado, sí, a lo que más le gusta en el mundo: la carne de res.

Uno de los grandes aciertos del menú es la breve explicación —gráfica y escrita— que ofrece al comensal para ayudarlo a escoger el corte que llegará a la mesa. ¿Antojo de una pieza jugosa y suave? Elige el brisket sobre mole de verduras y espinacas salteadas. ¿Prefieres un corte con un sabor más intenso? Entonces el vacío es la respuesta.

Cada uno de los 13 cortes disponibles trae una descripción de la suavidad, jugosidad, sabor y textura de la carne, así como la identificación de dónde viene y el término sugerido para disfrutarlo al máximo.

Aunque tengas en la mira un buen corte, recomendamos pedir otras maravillas para compartir, desde las empanadas rellenas de queso azul y nuez, hasta los taquitos de barbacoa de cabeza de res y los tacos de molleja en tortilla de harina.

Vale la pena mirar con atención la selección de platos fuertes, la cual incluye algunos platos del mar como la totoaba a las brasas, un fabuloso pescado cocinado a la perfección y acompañado de una sencilla mezcla de arúgula, espinacas y verdolagas para dar frescura a cada bocado.

Dirección: Edgar Allan Poe 41, Polanco Chapultepec, III Sección, CDMX

Facebook: @dantebrasayfuego

Doppio Zero: auténtica pizza italiana

FOTO: ANTONIO CRUZ

Olvídate de la piña en tu rebanada de pizza, en Italia no existe. Doppio Zero es una auténtica pizzería italiana con rebanadas a la tabla al puro estilo romano.

Davide Saggio es el pizzaiolo siciliano encargado de transformar la masa en fabulosas pizzas y preparar la salchicha italiana de manera artesanal. La masa se fermenta durante 24 horas para lograr la “leggerezza” deseada y una consistencia crujiente al salir del horno.

Para sus pizzas, Davide prepara la berenjena al horno al estilo siciliano que aprendió de su padre y abuela desde que era pequeño.

Una de las rebanadas consentidas de Davide es la de champiñones con salchicha, pero no te puedes perder la clásica con queso de cabra, jitomate deshidratado y albahaca.

Otra rebanada exquisita es la de queso gorgonzola, pera y nuez, una extraordinaria combinación de sabores con notas dulces gracias a la fruta. Davide cambiará los ingredientes y experimentará con nuevos sabores, pero el menú siempre tendrá las rebanadas que ya mencionamos.

“Trabajé diez años como diseñador industrial, con materiales como el papel y la madera que están vivos. Decidí reinventarme y cocinar, preparar pizza; de igual manera, la masa está viva. Cuando la toco y cocino no hay comparación”, dice el pizzaiolo italiano.

Acompaña estos cuadrados de sabor italiano con la cerveza artesanal Sinestesia y la ensalada verde con jamón serrano, pecorino romano, nuez y ajonjolí negro. ¡Mamma mía!

Dirección: Coahuila 189, Roma Norte, CDMX

Facebook: @doppiozeromx

Ingresa las palabras claves y pulsa enter.