“Me fui a estudiar a Europa tres años de cocina y uno de administración de empresas. Después estuve tres años más viajando, estudiando y trabajando en distintos restaurantes en España, Italia y Francia”, cuenta.
Conversamos con el chef mexicano en una mesa dispuesta en el patio de Áperi, uno de los dos restaurantes que posee en San Miguel de Allende (el otro es Jacinto). Esta ciudad cosmopolita del estado de Guanajuato se ha vuelto una referencia gastronómica de México, y da albergue a los comensales más exigentes que buscan encontrar nuevas experiencias culinarias. “Sí, San Miguel de Allende ha crecido muy rápido en pocos años. Cuando yo llegué había dos restaurantes famosos, no había mucha propuesta pero en tres años todo explotó. La gente viene de otras grandes ciudades, donde se come muy bien, y espera que se cumplan sus expectativas. Vienen con expectativas muy altas de los lugares”, explica.
Matteo Salas reparte su tiempo entre sus restaurantes, las delicias que también prepara para Cumpanio, y un nuevo proyecto que está trabajando con Panio, en el que habrá un restaurante y una tienda deli con quesos de la región, embutidos, cocina al vacío, conservas hechas en casa, salsas y pasta fresca.
Para el chef nacido en Milán, Italia, satisfacer a sus clientes es lo que más disfruta en su labor del día a día; pero lo que más le inspira es cocinar con productos de la mejor calidad. “Me inspira lo que tenemos aquí alrededor de San Miguel de Allende, el conocer a los productores y el origen del producto. Me inspira buscar la mejor manera para cocinar y presentar ese producto. Porque puedes tener el mejor producto y no utilizarlo bien, hay que ser muy minucioso en la búsqueda de cómo hacer que ese producto sepa y luzca lo mejor por medio de técnicas o cocciones”, comenta mientras disfruta de una ensalada verde con frutas que prepararon sus cocineros.
—¿Cuándo fue la última vez que probaste algo que te sorprendió?
—Me sorprendo muy seguido porque me gusta mucho comer por todas partes. En Los Ángeles fui a un restaurante coreano que es una cafetería tradicional, de hecho, está en Corean Town. Llegué a las 9 de la mañana y pedí un caldo de fideos de arroz con tendones de res, y es una cocción de los tendones muy melosos, muy suaves, se te pega el caldo a los labios del colágeno que lleva y te lo traen con fermentados y arroz y salsa. Es una comida completa.
—¿Cuál fue el último sabor que descubriste?
—El limón caviar, que es un limoncito que, literal, cuando lo aprietas sale toda la pulpa del limón como bolitas de caviar y es muy ácido y aromático.
—¿Cuándo fue el último día que te sentiste nervioso en la cocina?
—Todos los días. Los nervios me sirven para estar muy concentrado, para exigirme que todo se vea bien, sea quien sea que esté en la sala, no tiene que venir un superchef a comer. Es como una autocrítica, infligirte un nerviosismo adrede para estar concentrado y mantener lo que quieres alcanzar. En el momento en que te relajas de un servicio todo empieza a salir mal.