HACE SEIS AÑOS, el Dr. Pat Brown y un equipo de investigadores se embarcaron en una misión imposible culinaria. Su meta: crear una carne “inflexiblemente deliciosa” con materiales de plantas. El año pasado debutaron su “hamburguesa imposible”, la cual se ve, sabe y sangra como carne. En marzo, Impossible Foods anunció su primera sociedad con una cadena restaurantera, Bareburger.
Bruce Friedrich, director ejecutivo del Instituto de Buena Comida, una organización sin fines de lucro que promueve comidas sustentables, dice que Impossible Foods es una de dos compañías que crean hamburguesas con base en plantas que saben a carne. Aun cuando las hamburguesas veganas han existido por décadas, estas compañías quieren crear hamburguesas sin carne que compitan con la carne, explica. “Lo que Beyond Meat e Impossible Foods hicieron fue decir: ‘Miren, la carne está hecha de lípidos y aminoácidos y minerales y agua. No hay nada en la carne que no podamos hacer a partir de todo en las plantas’”.
El primer paso para hacer la “hamburguesa imposible” es extraer proteínas de trigo y papa que le dan “esa consistencia carnosa”. Luego viene el sabor: el hemo, un compuesto químico que existe en todos los seres vivos, se cocina con aminoácidos y azúcar. Aglutinantes (xantano mezclado con konjac) mantienen junta la mezcla, para que pueda dársele forma de hamburguesa. El último paso es añadir un poco de soya y grasa de aceite de coco (desodorizado, para que la hamburguesa no sepa a coco). Esta grasa hace que la hamburguesa crepite al cocinarla.
¿Y qué tal saben? “Estas cosas son un gran paso delante de nuestras previas hamburguesas de carne falsa”, dice J. Kenji López-Alt, director administrativo culinario de Serious Eats, “aunque todavía tienen camino por recorrer antes de que engañen a alguien que come carne seriamente de forma regular”.
Imposible Foods ha probado prototipos de puerco, pollo y pescado, y también busca producir alternativas a estas comidas con base en plantas. “La tecnología te da una capacidad casi ilimitada de seguir optimizando”, dice Ethan Brown, director ejecutivo de Beyond Meat. “La locomotora otrora era igual a un caballo antes de sobrepasarlo. Al momento, tenemos una hamburguesa que compite a la par con la vaca, pero la nuestra mejora cada día”.
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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek