Para muchas personas conscientes de su salud, el pan es una tentación. Estantes rebosantes de hogazas de pan multigrano, amigos pasando entremeses con pan de masa madre, y el hecho de añadir la palabraartesanal a la antigua combinación de levadura, harina y agua, han hecho que muchos consumidores piensen que el pan integral es más sano que el pan blanco industrializado. Esa tendencia nos ha llevado a consumir una gran cantidad de emparedados excesivamente caros.
Por fortuna, un nuevo estudio realizado por investigadores del Instituto de Ciencias Weizmann está aquí para ayudar.
En dicho estudio, publicado recientemente en la revistaC ell, los investigadores asignaron aleatoriamente a 20 participantes el consumo de pan blanco procesado o de pan integral artesanal hecho con masa madre para comprar los efectos de cada uno de ellos en el cuerpo humano. El estudio se llevó a cabo en Israel, por lo que los investigadores utilizaron una marca de pan blanco que es común en ese país, el equivalente israelí al pan Wonder. El grupo al que se le asignó el pan integral consumió un pan artesanal proveniente de una panadería local.
Antes de iniciar el estudio, todos los participantes consumieron la misma cantidad de pan blanco e integral durante varios días. Luego, cada grupo consumió un promedio de al menos 100 g de pan (tres o cuatro rebanadas) diariamente durante una semana. Después de un descanso de dos semanas, a cada grupo se le asignó el tipo opuesto de pan durante un período de una semana. La cantidad total de calorías que consumieron los participantes se mantuvo constante durante toda la duración del estudio.
Los investigadores se sorprendieron al descubrir que el pan artesanal no había tratado mejor al cuerpo que el pan blanco. “No encontramos ninguna diferencia clínicamente importante entre los efectos de estos dos tipos de pan en ninguno de los parámetros que medimos”, señaló en una declaración el biólogo computacional Eran Segal, el autor principal del estudio. Entre los parámetros analizados está la concentración de glucosa en ayunas, la concentración de grasas y colesterol, las cantidades de minerales esenciales (como calcio, hierro y magnesio) en la sangre, así como varios indicadores más relacionados con la inflamación y el daño en los tejidos.
En total, Segal y sus colegas examinaron 20 variables distintas y no encontraron ni una sola diferencia notable entre los consumidores de pan blanco y aquellos que consumieron el pan artesanal. Es importante señalar que no es que ambos tipos de panes no tuvieran ningún efecto, sino que ambos hicieron el mismo daño.
Sin embargo, estos hallazgos no son el fin de esta aromática historia.
La ausencia de alguna diferencia entre ambos tipos de pan hizo que los investigadores se preguntaran por qué. Estos hallazgos indican que, o bien los dos tipos de pan tienen el mismo efecto, o que el efecto del pan es específico para cada persona. Estas diferencias individuales desaparecerían en el análisis de datos pero podrían estar subyacentes en el promedio general.
Para evaluar si las diferencias individuales podrían influir, los investigadores midieron la respuesta glucémica, es decir, los cambios en las concentraciones de glucosa en sangre dos horas después de los alimentos. Esta medida es muy importante para determinar si una persona está en riesgo de padecer diabetes como resultado de un aumento en su peso corporal.
El resultado fue que las personas responden de una forma muy personal ante el pan. La mitad de los participantes presentó una respuesta glucémica más alta ante el pan blanco, y la otra mitad presentó la misma respuesta alta ante el pan artesanal de masa madre. “Las personas tienen una respuesta glucémica personalizada ante el pan”, declaró Segal aNewsweek. “Es posible que el pan blanco sea mejor para la mitad de las personas, mientras que el pan de masa madre podría ser mejor para la otra mitad”.
Finalmente, los investigadores encontraron que es posible pronosticar cuál es el mejor pan para cada persona con base en las bacterias presentes en sus intestinos. Recolectaron muestras de excrementos para determinar el conjunto de microbios que vivían en ellas y encontraron el “perfil”, es decir, la variedad de especies de bacterias, que se correlaciona con la respuesta glucémica ante cada tipo de pan. Los investigadores esperan estudiar con mayor detalle estos factores de pronóstico como una posible forma de mejorar las recomendaciones nutrimentales, señala el biólogo Avraham Levy, otro de los coautores del estudio. “Hasta el día de hoy, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en muy pocos datos científicos, y las dietas demasiado generales han fracasado miserablemente”, afirmó Segal en una declaración. “Estos hallazgos podrían generar un enfoque mucho más racional para indicar a las personas cuáles alimentos son mejores para ellas, con base en sus microbiomas”.
En pocas palabras, el estudio proporciona pruebas muy importantes de que no debemos juzgarnos unos a otros según el área del supermercado donde hagamos nuestras compras.
Esta nota ha sido actualizada con aportaciones adicionales realizadas por los autores del estudio.
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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek
