“Sin el cacao el Ecuador no existiría”, afirmaba
Lourdes Páez al presentar su libro ‘Ecuador, tierra de cacao’. Esta puede
parecer una afirmación exagerada, sin embargo, describe cómo gran parte de la
historia nacional se escribió en torno a la exportación de la llamada pepa de
oro. Ecuador produce el 63 por ciento del cacao fino de aroma, sin embargo, no
había tenido presencia en el panorama de chocolate premium. La historia cambió
y en diciembre de 2014 el país se posicionaba como la nación latinoamericana
más galardonada en la premiación internacional del chocolate en Londres por
logros obtenidos por la marca Pacari.
Pacari es un emprendimiento de una pareja de jóvenes
ecuatorianos, Santiago Peralta y Carla Barbóto; sin previo conocimiento sobre
la industria, en 2008 lanzaron su primera barra de chocolate. Con la conciencia
de siglos de producción chocolatera y una imagen del producto deslindada del
cacao y sus agricultores, Pacari produjo un chocolate del sur, “del árbol
a la barra”, orgánico y resultado de comercio directo con pequeños
productores. El camino desde 2008 les ha dejado 107 premios y reconocimientos
por calidad y características de sus productos, con setenta medallas de oro,
plata y bronce obtenidas en las tres últimas ediciones de los International
Chocolate Awards.
El impacto que ha tenido esta marca sobrepasa sus
reconocimientos; a pesar de todo, de un panorama adverso en temas de
emprendimiento y con dinámicas colonialistas y hegemónicas determinando la
historia del chocolate, con los logros de la chocolatera Ecuador ha logrado
valorar aún más su cacao y, además, recorrer el mundo con una oferta que otorgó
a una materia prima valor agregado. A continuación exploraremos la relación
histórica de Ecuador y el cacao para comprender la relevancia de esta nueva era
chocolatera con Pacari.
LA FUENTE DE ORIGEN DEL CACAO
La historia de la pepa de oro y el país se remonta a muchos
siglos antes de que el territorio tuviera su nombre actual. En entrevista, el
fundador, Santiago Peralta, dice que “Ecuador es el crisol de donde salió
el cacao, debido a que tiene el 70 por ciento de la genética mundial”. Al
parecer fue en esa tierra donde se domesticó; investigaciones recientes en el
cantón Palanda en la provincia de Zamora Chinchipe, revelaron una variedad de
cacao de la Alta Amazonía presente en vestigios de la cultura Mayo – Chinchipe,
donde se confirmó el uso de la pepa desde el 3300 a. C.
El mundo prehispánico ya conocía la fruta, ya en la colonia
los españoles llegaron a generar una relación comercial entre América colonial
y la metrópoli. Posteriormente fue con cacao como se impulsó el proceso
emancipador, sustentado en la producción de latifundios conocidos como Grandes Cacao.
Ya desde esa época había plantaciones a orillas del río Guayas, Daule y
Babahoyo; para ingresar en ellas se debía navegar río arriba, así la pepa de
oro llegó a conocerse como “cacao de arriba”, algo característico del
país hasta hoy.
Aunque para 1890 los grandes cacaos ecuatorianos llegan a
posicionarse como los mayores exportados de la pepa, en 1920 acaba el boom
cacaotero, como efecto de la guerra mundial, la gran depresión y pestes. Será
casi hasta el 2000 cuando se reactiva el negocio, gracias al mercado de lo
gourmet. Así para el 2011 en el Salon du Chocolat en París, el país es premiado
por tener el “mejor cacao por su calidad floral” y “mejor grano
de cacao por región geográfica”. El cacao ecuatoriano cerró el 2014 como
uno de los mayores productores y un crecimiento de al rededor del 10 por ciento.
La pepa de oro vuelve a brillar y en abril del presente año se obtiene el sello
de denominación de origen protegido —Ecuador cacao arriba—, garantizándolo como
un producto certificado en su calidad debido a sus características de origen,
transformación y elaboración, únicas e irrepetibles.
Santiago explica lo superior del cacao ecuatoriano en su
“megabiodiversidad”, se dice que los detalles particulares están en
el origen genético del grano. Peralta describe lo particular del territorio
nacional a través del mapa climatérico, donde, menciona, existe un mismo piso
agroecológico, húmedo hacia el norte hasta Panamá; al sur existen zona
desérticas llegando a Chile; Ecuador se ubica en el vértice de ambos climas y
regiones. Además se debe considerar la variante aportada por la ceniza de sus
volcanes; todo esto genera la existencia de una variedad enorme de cacao en la
región, todo diferente. Ecuador no se explica sin su cacao, es mucho más que un
fino producto de su tierra, es su historia y desarrollo desde hace siglos.
DE LA MEJOR GENÉTICA AL MEJOR CACAO
En Ecuador no es fácil emprender; esto lo refleja el informe
Global Entrepreneurship Monitor 2014. El panorama se caracteriza por muchas
personas emprendiendo (tiene la actividad emprendedora temprana más alta de
toda la región) y, sin embargo, pocos logran mantenerse en el tiempo. El
informe revela que existen pocas fuentes de financiamiento, los negocios son
poco innovadores, la necesidad impulsa en gran medida el deseo de emprender, las
políticas fiscales son adversas, existe poca estabilidad política y el nivel de
internacionalización es bajo. Pacari es un ejemplo positivo frente a todos los
impedimentos, ellos han logrado crecer e internacionalizarse. En un inicio todo
el mundo les dijo que “estaban locos”, que sería imposible competir
con empresas que generan millones y que llevan siglos en la industria
chocolatera. El fundador describe el proceso como un aprendizaje de sus propios
errores y aciertos.
Santiago y Carla no habían estudiado nada relacionado con la
industria cacaotera; fueron adquiriendo conocimiento a través de recorrer las
diversas zonas y conocer el panorama del sector. Así identificaron la pobreza
ligada a la producción de la pepa. En el país gran parte del comercio gira en
torno a asociaciones de productores, intermediarios, comisionistas y
exportadores. Entre el productor y el exportador en muchos casos hay hasta dos
intermediarios. El fundador, durante la entrevista, describe a quienes producen
cacao como pequeños agricultores dueños de fincas megabiodiversas, donde tienen
chanchos, gallinas, madera, frutas y huertas y donde se pueden encontrar
diferentes tipos de cacao.
Al sector agrícola pocos emprendedores le apuestan,
generalmente prefieren actividades de servicio. Sin embargo, es histórica la
relación de grandes capitales y el negocio agroexportador en el país. Para
Peralta, Ecuador es agrícola y él plantea la necesidad de otorgar a los
productos valor agregado para hacer del agro algo rentable. Describe:
“Parte de nuestro trabajo es hacer que el agro sea rentable y los
agricultores no tengan que migrar a Guayaquil o a Quito. ¿Cómo hacemos que el
cacao del Ecuador se valore más? Trabajando, es un tema de empresas familiares,
que en el país son el 80 por ciento. Hay mucho que hacer, falta conocimiento, formas
de trabajo y tecnologías”. Para el mentalizador de Pacari era un mito el
que Ecuador tenía el mejor cacao del mundo, para él se tenía “la mejor
genética, pero pésimo procesos”, por eso apostaron a mejorarlos y apoyar a
los agricultores.
PACARI: UNA ODA AL HOMBRE Y A SU RELACIÓN CON LA NATURALEZA
En la entrevista Santiago cuenta cómo en los campos
ecuatorianos, cada vez que hay cosecha, se genera una situación parecida a la
reunión de una familia. En sus inicios, junto a su esposa Carla, recorrió el
país y comenzó a entender la realidad de pequeños agricultores. Empezaron
exportando cacao y derivados, y en 2007 decidieron hacer chocolate. Pero debía
ser un producto que evidenciara su origen y por tanto debía distinguirse del
paradigma que dominaba el mercado, la imagen suiza de la leche y la vaca.
Se adentraron en el entorno y se dieron cuenta de cómo en la
imagen del prado suizo estaba ausente el cacao; como respuesta a esto crearon
un logotipo que se remonta a 5500 años y representa la relación del hombre con
el árbol. Santiago recalca: “Depende más el hombre de la naturaleza que la
naturaleza del hombre”. Ellos reconocen esta relación añeja, que al
ponerla como logotipo de su chocolate recupera también a las personas que
cultivan la pepa; quienes, para el fundador, habían sido borrados de la
industria chocolatera.
El nombre Pacari también se explica en el pasado prehispánico
de nuestra América, en la herencia lingüística de culturas ancestrales significa
“naturaleza” en quechua. Dicen que simboliza el amanecer del país en
el mundo del chocolate, “hacemos todo el proceso, del árbol a la
barra”. Al concebir este negocio familiar, la pareja se planteó la misión
de cambiar la historia chocolatera del Ecuador a través de un modelo
transparente de fabricación que ubica primero al productor y busca siempre la
sostenibilidad; logrando un producto 100 por ciento natural y estableciéndose
como una marca líder del movimiento chocolatero crudo, además de la más
galardonada.
EXPORTANDO SABORES DE LATINOAMÉRICA
Pacari emprendió una cruzada para rescatar sabores del sur, el
fundador de la empresa chocolatera resalta cómo a través de sus variedades
exportan sabores que estaban aquí siempre y no se habían expuesto. En Ecuador
existen sembradíos de cacao a lo largo de todo el territorio nacional, sin
embargo, los aromas y sabores de la fruta presentan variaciones. Por ejemplo,
el chocolate de Esmeraldas, zona lluviosa, no contiene cenizas volcánicas y
tiene un sabor con toquecitos a nutella, a ratos banana bien madura. El de
Manabí, una zona muy seca y con mucho sol, tiene un sabor a cenizas volcánicas
y huele más frutal y floral.
Además de las posibilidades que la geografía del país aporta,
entre sus 43 variedades, hay chocolate de mortiño, cereza andina de los altos
páramos, menta andina, chocolate de rosas (es conocida la fama del Ecuador por
sus rosas y su banano); la planta amazónica Guayusa, un tubérculo selvático
llamado yuca, podríamos mencionar también aquel de otra fruta típica del sur de
América, la uvilla, que obtuvo un oro Américas 2012 y el chocolate con sal del
Cuzco ganador de plata en 2014.
Es interesante la historia del chocolate con hierba luisa,
cuenta el fundador cómo en todos los países del sur, aunque con distinto
nombre, esta planta ha servido por generaciones para hacer agua medicinal. Esta
variedad es el oro mundial del año 2012. El mejor chocolate 2013 es Piura
Quemazón y el chocolate de otra planta medicinal, llamada cedrón, es campeón
mundial. Así, sabores del sur se imponen en una industria dominada durante
siglos por Europa, Santiago dice que “hay más gente que entiende el
chocolate que el cristianismo, y es interesante refrescar el tema”.
PROMOVIENDO UNA RELACIÓN MAS ECUÁNIME ENTRE NORTE Y SUR
A pesar de la riqueza de las fincas, al vender su cacao los
productores enfrentaban múltiples retos. Perdían mucho de su producto debido a
que no podían secarlo, además no se les pagaba un precio justo. Los
comerciantes solían recorrer las fincas en sus camiones con balanzas
adulteradas y aproximaban a mano el nivel de humedad de la pepa. Frente a esto
y para salvaguardar la calidad, promovieron la construcción de secaderos y
entregaron medidores de humedad. Además han introducido cambios y métodos
orgánicos como el biodinámico, o la reducción del tamaño de la saca a 20 kilos,
con lo que las mujeres se incorporaron al negocio. Pacari genera hoy 35 plazas
de empleo directo y trabajan con 40,000 personas de manera indirecta.
La chocolatera no es parte del comercio justo, tienen “sólo
pequeños agricultores”, un sello hecho en México por disidentes del
comercio justo. Dicen que ellos se deben a los agricultores con los que han
generado una relación de mutuo apoyo. En sus primeros pasos en el mundo agroexportador,
cuando probaban con rosas orgánicas, un cliente no les pagó y durante seis
meses no pudieron pagar a sus productores. Estos al enterarse de la situación
aceptaron esperar el tiempo necesario, Peralta describe: “Había una
relación de confianza, el sector más pobre de este país fue nuestro financista
en época dura, sin ver la contabilidad ni papeles firmados”. Esto se logró
construyendo conjuntamente, desde el 2012 cuando Pacari empezó a ganar premios,
los agricultores también se han empoderado. Santiago cuenta que cuando vienen
extranjeros al país ellos son capaces de explicar los chocolates frutales y de
diversas calidades, han llegado a valorar lo que tienen y, por tanto, a vender
mejor su cacao.
El chocolate es una industria desigual, como en muchas otras que
relacionan al norte con el sur. Según el Instituto de Promoción de
exportaciones e inversiones (Pro Ecuador), el 95 por ciento de la producción
mundial anual del cacao a granel es producido mayormente en África, Asia y
Brasil, tan sólo el 5 por ciento restante es cacao fino de aroma y es aquel que
los fabricantes de alta calidad buscan. El fundador de la chocolatera menciona
que el 85 por ciento del cacao del mundo viene de estados casi de esclavitud.
El precio del chocolate ecuatoriano implica el que en Ecuador ninguna persona
puede ganar menos de un sueldo básico digno estipulado por el gobierno. En el
general de la industria chocolatera sólo el 6 por ciento queda en el sur y es
comercio justo. Para los fundadores el comprar ciertas marcas implica apoyar
esta desigual relación. Por esto es importante que los latinoamericanos
aprendamos y valoremos nuestros productos. Con el panorama chocolatero mundial
teniendo a Ecuador como un actor importante, el mapa hegemónico parece haberse
alterado. En las grandes ferias mundiales un pequeño productor del sur gana los
mayores premios; hay que trabajar para que el agro sea rentable y nuestra
tierra pase de siglos exportando el mejor cacao del mundo a ser la mejor
chocolatera del mundo.