Mucho tiempo antes de que termine formando
una barra de golosina, el chocolate empieza su vida en forma de semillas de cacao.
Estas semillas, que tienen un tamaño parecido al del maní, se encuentran dentro
de las vainas de la planta de Theobroma cacao. Cuando las vainas maduran, se
cortan del árbol y se les retira la pulpa y las semillas. Después, éstas
últimas se fermentan, se secan y se asan. Por último, se parten y se les retira
la cáscara, lo cual produce unas “puntas” que generalmente se
procesan aún más y se mezclan con azúcar y otros componentes para confeccionar
distintas golosinas. Cada uno de estos pasos es importante y produce miles de
reacciones químicas que producen el sabor adecuado.
Existe una etapa posible que generalmente
no se incluye en el procesamiento, y puede hacer que el chocolate sea más
saludable. Se conoce como almacenamiento de vainas, o “preacondicionamiento
de pulpa”, y se produce cuando los agricultores reservan las vainas por
varios días o más de una semana antes de la fermentación. El almacenamiento de
vainas es una práctica tradicional en Ghana, que se realiza “para que [los
agricultores] ganen tiempo y puedan cosechar más” antes de la etapa de
fermentación, afirma Emmanuel Afoakwa, científico y experto en chocolate de la
universidad de Ghana.
Asimismo, la práctica también incrementa de
manera significativa la actividad antioxidante de las semillas de cacao asadas.
Los antioxidantes son sustancias que inhiben la actividad de los radicales
libres en nuestro cuerpo, los cuales son compuestos químicos que pueden dañar
las células y el ADN. Los antioxidantes encuentran en muchos alimentos, entre ellos,
las bayas, los vegetales, las nueces y, por supuesto, el chocolate. El equipo
de Afoakwa no está seguro de cuál es la causa exacta por la que el proceso
tradicional fomenta la actividad antioxidante del chocolate. Sus hallazgos
muestran que la fase de almacenamiento de vainas descompone varios de los
polifenoles más amargos, que son una clase amplia de químicos vegetales,
transformándolos en sabores más “achocolatados” durante el asado. En el
proceso, la actividad de los antioxidantes aumenta mediante algunos procesos
químicos todavía desconocidos, señala Afoakwa.
El preacondicionamiento de pulpa no sólo
hace que el chocolate sea más sano para nosotros, sino que también mejora su
sabor. Afoakwa dice que la incidencia del proceso en Ghana podría explicar por
qué el país produce las que, para muchas personas, son algunas de las mejores
semillas de cacao del mundo.